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蔡澜谈吃-1

～小＜说t xt＋＋天＞堂
帮补

在《壹周刊》中写食评，不知不觉也有十多年。有些食肆看到称赞完的文章，就拿去放大贴在橱窗里。友人看丫："收它们多少钱？

怎么会向人家伸手?脸皮不至于那么厚吧?

对某些餐厅特别爱好，常在文章中提起，友人看了又问："你有份开的?"

没有。那些热门食肆，我都不是股东，我的食评，只是锦上添花罢了。"美食坊那么多人排队，你赚到笑了。"友人又酸溜留地。

以我的名字为招徕，我拿地产商一个顾问费，餐厅的收入与我无关。"那么粗菜馆呢?"友人再问，"不能否认不是你自己开的!"

"粗菜馆"的确是由我发起。当年在嘉禾工作，有几位手下，一人一股。股东之中还有一间食肆的老板和替我医好五十肩的针灸师陈道恩先生，属于薄利多销的性质，有赚有亏，没分到多少钱。

写食评的人并不一定会开餐厅，那是另一门很深奥的学问，而且很深，...定要跟得很足才行。当成副业，失败的例子居多。

有时好心没好报，像有一一家南洋餐厅，老板娘常求我替她义务宣传，我觉得她的东西做得不错，就照实写了。

生意好，此人雄心万丈，在美食坊又开了一家同性质的餐厅，但食物标价太高，收入一减少又来叫我想办法，我替她设计一些新菜，又帮她刊登广告，本来可以维持，但她喜欢时到到，不爱去时不出现，倒闭时才发现被收银员私吞不少。

向她要回代支付的广告费，对方语气冷淡："已经执笠了还什么钱?"看样子这一笔款项冻过水，还是借此为题，赚一点稿费帮补帮补。

天香楼

餐厅生意一落千丈，大家都躲在家里不肯出来。饭总要吃的吧?天天在家煮?闷都闷出鸟来了，还吃得下?

有没有什么前例说在餐厅吃了染病死人的?总要活下去嘛，怕什么怕?我到九龙城去，大家还是照样一早出来饮茶?

中午吃饭的地方人显然少丫，但是公司斜对面开了家新餐厅，还不是有人在等位?问题出在有没有欲望去吃那些一成不改的菜罢了。

助手徐燕华就快嫁人，今天男方依广东习俗过大礼"，下聘的意思。晚上也不在家煮丫，出去外头吃。在天香楼，办了一桌，好不热闹，菜还是那么好，酒更醇。

杯下肚，话多了，跑到邻桌去和陌生客人聊天，问大家好不好吃?年轻人都点头，说的确有水准，没来错。

"那地方很贵的。"有此人说。

贵当然贵。上等材料，一点也不欺场。功夫高，让你吃得满意。收贵一点，是应该的。店很小，只摆得下六七桌。

"我去了不会点菜。也有些人说。

有个好办法，你找最老资格的小宁波好了。小宁波本名叫什么我记不清楚，真是从小看到大，当今他已有一个十一岁的外孙女。

向小宁波说："吃蔡澜常叫的那几样。总是精彩。

那应该准备多少钱呢?去餐厅不应该有这种心理负担。老子有多少钱就吃多少钱!打电话去订位时说明有几个人去吃，自己有多少预算，行就行，不行拉倒。

当今香港虽非正式成为疫埠，但也差不多了，最后一定弄得什么人都不欢迎你，什么地方都不必去了。在这里坐以待毙的话，不如花多点钱去吃饭。大吉利是，就算真的遇到病毒，至，也可以说我吃过"天香楼"。

看电视新闻，说有一个批发菜市场，楼上的空位要给大学当学府，但没人要．

这简直是暴殄天物。

如果能够在这蔬菜和肉类的批发市场上，建一间烹调学校，应该是多么一件顺理成章的事!

第一，材料够新鲜，种类也多，学生们首先认识的，也就是从这些东西开始。

学了也没有用。让他们在烧菜上面发挥潜能，好过迫他们落吃头丸。饮食界最缺乏的是有知识的厨师，学徒出身的话跑不出小圈圈。而且当今世界上的流行是把厨师当成明星，他们可以吸引大批的食客，再也不是一个躲在厨房中脏兮兮的小子。

学校管理得好，也可以成为游客必经之地，他们可以上一个短暂的课程，回去烧些中国菜给老婆或丈夫吃。

学校里还能办一食堂，以最新鲜最便宜的价格服务群众，学生和老师们一齐烧菜，毕业后自己开餐厅也好，替人家打工也好，也有实地学习的过程。

香港从来没有举办正规烹调学校的经验，从何着手?

向外国借镜好了，法国的烹调学校无数，美国的并不只单指情报机关，烹调学校也用同一个简称。至于日本菜，有大阪的料理学院和东京的服部料理学院。

让孩子有一技傍身，也是天下父母的愿望。香港政府做这件事，功德无量。

心灵茶园

一个叫刘心灵的女人和母亲相依为命，妈妈渴望看到一片茶树，她出尽法宝，结果在珠海搞了一个十亩地的茶园来。大陆女人，真有她们的办法，佩服佩服。

除了茶，园中还种了不少罕见的蔬菜，供客宴会之余，有自己的窑烧烧陶器，雅事也。

我们吃的心灵茶园神农百草宴一共有二十四道菜，番薯和芋头不算。首先上桌的番薯，个子小小，用手指拗开，露出浅紫色的肉来，一口吃丁，竟然甜人心，问道："有没有用糖煮过?"

百草宴中第一道菜是甜点心，叫薄荷双色糕，用自己园里种的薄荷做的，其实以下所有的菜，都是自己种。

第二道是自己腌制的咸酸菜拼盘，腌木瓜最特别。第三道的冷盘是茶青丝拌手撕鸡。汤则以灵芝来煲水鸭。

八角泥烩鸡是将大量的芫荽和八角塞在土鸡中再用叫化鸡的做法炮制的，我向老板娘建议，园里那么多奇特的野菜，应该看到当天长什么塞什么，芫荽比较起来，反而觉得普通。

香茅手抓骨是将香茅汁滴在长条排骨上，烤后用手抓着一头吃的。上汤狮广菜的狮子菜你有没有吃过?我也没有，听都没听过。

紫苏炒大肠很精彩，大肠一点也不硬。金不换蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是红烧大猪手，月季花个性并不强烈，给猪香盖住。

百草盆菜里有紫贝天葵、人参菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋饺也够茶味。枸杞菜猪肝我一向喜欢。用潮州人爱吃又名字好听的"益母草"去焖鸭和芋头也特别。

数到这里，我只能录下十四个菜，还有其他十个已没有版位介绍了。

名厨自杀

法国名厨卢瓦索，在家中被发现以来福枪自杀身亡。

卢瓦索五十二岁，出版过很多烹调书，创造革命性的"精髓烹饪。令到"味觉爆炸"，用他的名字出品速冻食物，收购数家餐厅，于一九九八年在巴黎上市，成为世界唯一一个拥有上市公司的厨师。

报纸上分析他的死，是因为有一本权威性的饮食杂志给分时给了他十七分。

二十是满分，卢瓦索的餐厅本来有十九分，但最近被人家降低了两分，因此蒙羞自杀。

天下竟有此种事吗?

也许是会发生，法国人癫起来很疯狂的。

但一般老饕的推测是他因为生意失败而走这条路的。

因名誉而自杀的，多数是受传统束缚的人。忠于顾客，或献身给雇主，这种人才有重大的责任感，而有责任感的人，是脑筋四方，按本子办事的居多。

观察卢瓦索过去的业绩，什么味觉爆炸之类的菜，都不是自傲的名厨下得了手的，有身份的厨子多数默默耕耘，不太自我炫耀，公关手腕也没有那么厉害。

我也比较相信他是因生意失败而自杀的那个理论，但个人想法并不重要。想谈的是报道中提到另一位法国名厨，六七一年，法国路易十四到乡下去玩，接待他的是一位王子，王子欠了农民们很多债，要是把皇帝弄得高兴，就能借钱还债，所以吩咐他的总厨要豪华奢侈地做三天三夜的佳肴来宴客。在第一天第二天都顺利完成他的任务，到了第三天，海中发生大浪，抓不到鱼，他想做海鲜宴做不成，自杀了。

拍成了电影，拍得很好，只是商业性不高，没在香港上映，真可惜生的食物变成熟的，最好的方法莫过于白灼了。原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为?

但是生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶。暴殄天物。

要灼得刚好，实在要多年的下厨经验才能做到。

有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚丫。这时，用个铁网杓子把肉捞起，等待水再次滚丫，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，是完美的白灼。

有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷等。客人要一碗面的话，在另一个炉中渌熟，再将上述食料灼它一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。

香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过疏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。

怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。

其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬的。

一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化．要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。

自杀

香港入学吃鱼生，都从三文鱼开始着手。

上了瘾之后，无三文鱼不欢．当今平均每天要吃掉三万公斤的三文鱼，政府统计处数字显示，香港每年在三文鱼的花费是四亿港币。

我再三地呼吁：要吃三文鱼刺身的话，一定要去可靠的寿司店，阿猫阿狗开的千万别去光顾。其他鱼生，摆久了就变色，只有三文鱼还是那么橙红。为什么?因为养鱼场给它们吃的饲料中加入了一种叫"角黄素"()的化学品，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。

本港的《食物内染色料规例》允许使用这种色素，说联合国粮食卫生组织也认为吸取这种色素对健康不会造成影响，怎么可能?就算没影响，那么腐坏后的细菌呢?

欧盟食物安全组织最近的研究是，吸人高分量。角黄素"的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。开始禁止使用，今后由欧洲输入的三文鱼，将由橙红色变为灰白色了。

我们还不知死，拚命吃，吃到眼睛盲了，已经太迟。起初的三文鱼，九成是人工饲养。

很明白鱼生的诱惑，确实美味，我们最先接触的是金枪鱼的，因为日本人并不吃三文鱼刺身。当年的金枪鱼都在日本捕捉，肉质佳。才好吃。现在的是在印度和西班牙抓到，运去日本再进口香港，它的种不同，也没那么好吃了。

大家要是想学吃鱼生，那么从金枪鱼最肥美的肚腩开始好了。了的话，不管是印度的或西班牙的，都有水准。

当然，很贵，但要得到一种新口味，还是由好东西开始。吃到坏的。印象差，就打开不了一个新的味觉世界。

吃了美好的，虽然贵，也有好处，就是不会去想到烧炭自杀。而吃三文鱼次货，等于自杀。

谈吃

发现顺德人和法国人有一个共同点，那就是大家都喜谈吃。"我妈妈做的鱼皮饺才是最好吃的。"顺德朋友都向我这么说。

"啊，普罗旺斯，"法国朋友说，"那才是真正的法国。那边的菜，才像菜。

其实东莞的菜也不错，东莞人默默耕耘，不太出声罢了。意大利人和西班牙人也很会吃，他们认为是食物和性一样，不必太过公开。

还是很佩服顺德人，见过他们的厨子的刀章，把一节节的排骨斩得大小都一样，炒也炒得把汁都炒干，可真不容易。

我们一直以中国菜自大，但法国菜实在也有他们的道理，把鹅颈的骨头拆掉，酿进鹅肝酱的手艺，不逊中国厨子的花巧。

顺德人和法国人不停告诉你吃过什么什么好菜，怎么怎么煮法，味道如何又如何，听得令人神往，恨死自己不是那些地方出生。

比法国人好的，是顺德人自吹自擂之余，并不看低其他地方的菜肴。法国人不同，他们一谈起酒菜，鼻子抬得愈来愈高。

当我告诉一个法国朋友："我去意大利的托斯甘地区，他们的红酒也不错。"

"是吗?"法国朋友翘起一边眉毛，"意大利也有红酒的吗?"

不过这都是住在大都会的人才那么市侩，乡下的还是纯朴，不那么嚣张。

在南部小镇散步，见到的人都会向你打招呼，还自动说：、。不像人家所说的你用英语他们不回答你。

喜欢谈吃的人，生活条件一定好，物产也丰富，但钱也不存留很多，没有那种必要嘛。大城市的暴发户才穷凶极恶猛吞鲍参肚翅、鱼子酱或黑菌白菌。优闲的人，聊来聊去，最多是妈妈做的鱼皮饺罢了。

谈喝

"从前再多三瓶白兰地，也醉不了我!"有人说。

这种想当年的事，最好不开口，讲出来就给人家笑，你当年我没看过，怎么知道?

"来来来，十杯!"

遇到有人劝酒，高兴就喝，不高兴就别喝，管他娘。

"大陆人才不吃这...套，千万別止他们知道你能喝，不然．一定灌到你醉为：。假装不会喝最好，说自己有病也行。"友人说。

假的事做来什么?能喝多少是多少。不能再喝了，对方也不至于那么野蛮来逼你。

"你不了解的，和他们做生意一定要喝醉，我卜一次和他们干厂五瓶五粮液，才接广二百万订伸回来。"友人又说。

喝坏了身体，净赚：三日万又如何?

闹酒的心理，完全来自好胜，认输不是那么难接受。第一次认输，第二次面皮就厚了。

喝酒的人，从来不必自夸酒量好。而什么叫喝酒的人呢?

那就是每喝一口，都感觉酒的美妙。喝到没有味道还追着喝，就不是喝酒的人，是被酒喝的人。

大醉和微醺是不同的，前者天旋地转，连黄胆汁都呕吐出来，比死还要难过；后者心情愉快，身体舒服到极点。

大叫我没醉、我没醉的人，一定是醉了，不让他们喝，先跪地乞酒，接着恐吓你没朋友做，这种人，已经酒精中毒。

我一位叫周比利的朋友，就是这种被酒喝的人。他长得高大，又相当英俊，年轻时当国泰的空中少爷，后来做到主管。

前几天听到他逝世的消息，心中难过，现在想起，写这篇东西。愿你我。都做喝酒的人。

蓝妹啤酒

"蓝妹啤酒在什么地方酿的?"有人问。"当然啦。德国。"小朋友说。

没错。蓝妹这个牌产由十八世纪开始，在德国北部..."-~1的地力．生产：。一八九五年已运到青岛，供应给德国士兵喝。

一九六年，捷成买下这家公司，把啤酒运到香港来卖。这时候的啤酒，没证据说在德国做了，也纵没有说明：皂哪里做。

你找遍了任何资料，也找不到，只强调为进口。到底是哪堅进[呢?

照它的遮遮掩掩，不会是德国进口。网七查，倒有点点的蛛丝马迹。在"历史"那一栏中，它说："吋至今日，蓝妹在捷成洋行有限公司的监管一，由韩国东洋麦酒株式会社沿用传统方法配合先进科技酿制而成。"

哈哈，何时杀出了一个韩国程咬金?

东洋麦酒厂英文名字为1，简称为0．．，韩国非常之流行，等于我们生力，在韩国叫啤酒，说给我一瓶，侍者就知道了。韩国人把啤酒叫为麦酒，是很合理的．酒是麦做的嘛，用什么外国鸟"啤"?

大量生产，也不够韩国人喝。他们个性豪爽，不喜欢一小杯杯喝，而韩国最烈的酒不过是孖蒸的程度，没什么五粮液之类的高度酒。干大杯烈酒。一下子就醉。

也许已在深圳建厂，这我没资料。如果是在韩国做，那么"进口"这两个字当之无愧；要是在珠江三角洲酿，大家已是一个中国，没有所谓进口不进口的了。

电视广告上，还是那么几个洋人在喝："我一直在等待像你那么一个女孩子......。

掀起蓝妹的裙子，却露出一堆东方人。

山旦传

每次我看到香港人已不喝白兰地厂，就摇头叹气。

曾几何时，我们请客或被邀，桌上不摆一一瓶轩尼诗或马爹利

蓝带，小能罢休?

白兰地的没落，是给红白酒害的大家以为餐酒对身体好，喝了医心脏病，加上扮识货作祟，边倒地给它们占去整个市场。

其实界魁祸首，还是物极必反。我们那一代放纵惯了，年轻人看在眼里，个个都变成循规蹈矩的四方人：烟不抽，酒不喝，头发剪得整整齐齐。本来人陆应该是一个巨大的白兰地市场，他们爱喝烈酒嘛，白兰地岂非对路?

不，白兰地在人陆也不见得销路特别好，他们喜欢的只是白酒，所谓的"白"，并非红白餐洒的"白"，而是透明的五粮液、茅台、汾酒之类的东西，气味难闻，喝醉厂打噎，久久不散。身上那股味道，冲凉冲丫二天，

还留在那里，才称为香。

内地的白酒大行其道，已有来不及酿制的现象，曾经参观过一个酒厂，不见蒸馏器，只是把最烈的酒种拿去兑水，大量生产，很可怕。白兰地是葡萄的精华，总比什么杂粮酿出来的酒质佳。

也许目前是白兰地复仇的时候了。喝酒的风气也要靠广告，见报纸上白兰地的全版宣传销声匿迹，像是吓破了胆。

记得当香烟还可以卖广告时，没有人买的"万事发"不停登报纸杂志和电视，有多少年亏多少年，结果还不是给他们打出名堂来?

当然本烟是由政府的专卖公社生产，大把银纸浪费，白兰地不是阿公的，但已被跨国的大企业购买，下多一点钱宣传，日后才有收获。等到白兰地收回失地，我们再去宣扬威士忌好了。

好酒

年轻吋住日本，跟着大伙喝威士忌，对白兰地的爱好不深。后来到香港打：七，还是坚持喝威士忌，自嘲有一天连白兰地也喝得惯时，才能在香港居。

酒癮发作，到杂货店买。也只有香港这种地力在街头巷尾也可以购入上干块瓶的佳酿。陈年连巴黎也要到高级店铺才找到，法国人看到我们这种现象，也喷喷称奇。不过，见不到好的威士忌。渐渐地，我也接受了白兰地，当香港是一个家厂。

记得第一次米香港，那是六十年代的事，当时大家流行喝的是长颈的,后来才知道有这种酒。小时候偷妈妈喝的酒，有手揸花、揸斧头和星牌，据老饕说已比后来的好喝得多，但当年不懂得分辨什么才是好酒，有醉意就得，真是暴殄天物。

白兰地大行其道时，別说，还能在杂货店里买到轩尼诗的，当今虽然有路易十三，但是也只在拍卖行中出现。

很难向不喝酒的年轻四方人解释的味道如何，只可以形容它不像酒，总之绝对不呛喉，一口比一口好喝。

中国人喜欢的"白酒"，如果醇起来也不错。喝过一瓶茅台，那白色的瓷樽已贮藏得发绿，喝起来也不像酒，连干数杯面不改色。从前很佩服周总理迎接外宾时老干茅台，那么大年纪还是照喝，如果是那种好茅台，相信你也能一杯干了又一杯。

醉意是慢慢来的，但泛舟荡漾，喝多了也不会头晕眼花，舒服到极点。我最后喝的轩尼诗丁，是倪匡兄移民三藩市后我第一次去探望他。从柜中拿了两瓶，一个人手揸一瓶，一下子干个净光。好酒就是那样的，再没有更清楚的说明了。

雀仔威

白兰地太香浓，伏特加太霸道，二锅头的品质参差不齐，好的少。

如果将全世界的烈酒综合起来，最后我要选的，还是威士忌。

最先接触到的，当然是了，当年有只红牌子喝，已算不错，美国人拍的占士邦式间谍片，男主角喝的也不过是红牌。

红牌喝多了就进步为黑牌，中间也出过金牌，但并不标青，当今被威士忌爱好者喜爱的，一般都是蓝牌。

中间很多人转喝1，从十二年喝到十八年的。等到该公司的11一出现，大家认为是至尊，但是有了1的蓝牌，就被比了下去。

其他威士忌有大家熟悉的帆船牌、白牌、&绿色瓶子、11矮瓶、白马牌和黑白猫牌等等。

法国人不太会喝威士忌，不懂得威士忌加水、加冰、加苏打可以把味蕾打开，只是&威士忌当成白兰地一般纯喝。

其实喝不加冰的威士忌也有，是纯麦芽的1，后来我们也懂得欣赏了，有低价的1、11等等。

不过真正喝威士忌的人，不管是各麦混合的或纯麦芽的，都一致公认是11为最好。

先从十年喝到十二、十五、十八。有二十五年的已惊人，三十年的当然更好。五十年的；是首选。再老的已经在市场上买不到，要在拍卖行竞、

投，二六年酿制，八六年人樽的六十年老威士忌，己要卖到两万英镑一樽，喝一瓶少一瓶，价钱年年飙升。

等人家请客时才喝这些贵货吧，和镛记老板甘健成把杯，一百多块港币一瓶俗称为雀仔威的，喝得不亦乐乎。

寒夜饮：

身体外面温暖，五脏还是寒冷。

一连沏三盅茶：普洱、铁观音和八宝茶。普洱饼从数十元到几万块。我认为一一斤：三百的就很有水准。...斤可以喝个月，平均天十元，也不能算贵。

铁观音也没有什么准则，到相熟的茶行头好厂，他们会介绍你。种又便宜又好的。太贵的茶，喝』：癮了，：餐厅吋就嫌主嫌那，不足件好事。八宝茶不算足茶，只是种饮品，求胃正伯勺变化而已。包裝的，一包里面有菊花、绿茶、红枣、拘杞桂圆葡萄、银耳和冰糖，故称八宝。找总是认为太甜，茶味不足。打开包单，把儿粒大颗的冰糖扔掉，义加撮其他茶叶，沏山来的味佳。

普洱没事，铁观音和绿茶喝多厂伤胃，用八：扛条釆，卜和恰好，但甜味留在口腔，总是感觉下。喝汤私奶、最佳选择是北海道产的昆布汁。

由海带做的，制作过程我参观过，是把一片很厚的海带放在桌上，员工以利刃刮之，刮出一丝一丝、像棉花又似肉松的东西来，现在已不用汉字厂，旧吋这个发音写成"薯蓣"，是把山药磨成糊状的意思。山药又叫山芋，磨得黏黏地，样子很恐怖。

当今卖的"薯蓣昆布汁"很方便食用，把锡纸撕开，里面有个塑胶的小碟，装着一方块凝固在一起的海带丝，另有一小包所谓的调味品，说是用木鱼熬出来，其实味精居多，还有一包干燥的脱水葱。

把这三样东西放在碗里，注入滚水即成，我认为碗的水分装得太多味太淡，放进茶杯里刚好，喝起那些昆布丝软绵绵润滑滑地，有些人不喜欢这种感觉，我无所谓，但只限于海带汤，用山芋磨出来白黏黏的那种，就受不了了。

个性肉

有位读者传来电邮："同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉?它也像鸡。"

我回电邮："你说得对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢?"

第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印尼找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。

汤妈妈喝了，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。

鸡还有点鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳洲旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。这一类的肉，叫没个性肉。

邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里坟牛腩，也令人垂涎。羊肉那

种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个陸肉，都好吃。没有个性的肉，吃来干什么?

在澳州也试过袋鼠和，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。

所谓的野味，其实都没有个性。要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。

鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。

据说狗肉最香，猫最甜，猴子也不错，但为什么不吃?有灵性嘛。为了好吃而要杀它们，不忍心。如果你下得了手，那么吃人肉好了，相信是最有个性最好吃的了。

吃蛇

好奇心的主使之下，也曾经吃过蛇肉。

最普通的是所谓的蛇羹，有些白白的丝，大家都说这就是蛇肉，

吃起来像鸡，呱呱叫说："简直是鸡嘛!。

友人一听："哦，那么那些一条条赤色的才是蛇肉。"咬进口，他妈的，是木耳丝。

蛇羹吃不到蛇，一般街边三四十块一碗的的确如此。大师傅烹调，卖上千元一大锅的蛇羹，也是做得不像有蛇。这才是蛇羹的精华!他说：看到蛇，贵宾都怕了，才不敢吃。

凡是糊里糊涂的菜我都不喜欢，所以对羹都没好感，吃蛇羹主要是"玩"，有菊花和柚叶丝，下一大堆，搅个不停，等羹中芡粉沉淀露出清汤时喝一口，倒是很鲜甜。

"你要吃到真正的蛇肉，跟我来!"洪金宝带我去见中山友人王震，他请我去一家专门卖蛇的，当晚特地为我准备了一条十二呎长的饭铲头，五六个厨师抱着，将蛇头一刀剁下。

流出来的血用啤酒装，至少有三四，让我喝的混着鸡蛋般大的蛇胆，说喝了明目。两翼发发有声，今晚一定不得了。

至于蛇肉，足足有大人小腿那般粗，斩成一块块，油炸丫上桌，用手抓着，吃馒头那般啃嚼啃嚼。

"还吃不出是蛇?。洪金宝问。

好吃吗?我觉得像鸡肉鸡肉随时买到，每天练习，做出变化多端的菜来。那么厚的蛇肉难找，做来做去，不过是炸炒蚊那几道板斧。吃来干什么?

虽说蛇咬人，但你不走进森林惹它，蛇才懒得理你，我从此再也不吃蛇肉。蛇胆明目?何处那么多蛇胆。在什么什么蛇王卖的，多数是鸡胆伪装，我的老花并未因此医好。要蛇血的发发声，不如去吃颗伟哥吧!

飞机餐

至今为止，搭飞机，还是不肯吃飞机餐。

短途的四个钟左右。上机之前先将自己喂饱；长途十二个钟以上，带几个杯面，想吃就吃，不麻烦人家。

但航空公司总在起飞之前把人数算好，几百个人吃几百份东西，一定不会因为客满而吃不到飞机餐的。

如果你不吃，这是你放弃了权利，那份原封不动的食物，抵达后也不给别人吃，就那么拿去丢掉了。

我不知道飞机公司扔了多少，每次都看到许多客人都患有高空厌食症，不吃的不止我一个。一家公司一次飞行算他扔十个好了，每天几百班航机就要扔几千个，世界上那么多航空公司，当成垃圾的，何止上万?还有那些红白酒呢?每次都要开几十瓶，但像我们那一辈喝酒的人已不多，当今的电脑怪都是一滴不沾的，开过的酒，在飞机还没有降落目的地之前就要全部倒掉。这是国际航空组织的规定，奈何?

经济不景的今天，一切都在缩减。节省头等舱或商务舱起不了作用，应该给予最好的服务，浪费与否不是一个问题，到底人家是付了那么多的钱。

座位最多，利润最大还是经济舱。但因旅行的人少了，航空公司互相杀价来接待团体客，更是需要俭省。

订座的时候，问一声要不要吃餐，不可以吗?不说能够减多少钱给你，一说就知道飞机餐的价钱了。但可以送些小礼物做为鼓励呀!省下来的钱，捐给联合国儿童基金会，那是多好的一件事!

既然是填满了肚皮算数，那么西餐和麦当劳合作，中餐由大家乐等快餐集团供应，总比捱那劳什子的经济飞机餐好。你说是不是?

危机

日本电视台来做访问，要我讲近来香港的饮食趋势和变化。我想，有两点是重大的。

第一，所谓的"私房菜"不断增加，已有数十家了。政府还没立法管制它们，可以在一间商业或住宅的大厦的某某层开一家，不必领正式的牌照就能营业。租金便宜，装修简单，节省人工，阿猫阿狗都能照开。但是怎么让客人知道在什么地方有什么东西吃?

登广告的话不单费用大，也有被食物管理局拿来当呈堂证据，随时告上官去的可能。不必担心，打个电话到报纸和周刊泛滥的饮食版，编辑们正愁着没有资料大做文章，当然会派个记者和摄影师替你免费吹嘘，剩下来的，就是靠口碑丫。

我尝试过好几家，老实告诉你，是失望的。这个想法非常有创意，但没好好利用。本来，有个好厨师，又招呼周到，就有生意做。但多数私房菜，都做些所谓的，还没有学会走路就要飞。竞争之下，一定会一间间被淘汰。好的一定生存下去，只是到时政策一变，诸多管制，就麻烦诸多。

第二，大陆名餐厅的开设。

小南国"、"张生记"、"王家沙"等等，借日本人的话，纷纷向香港"进入"。

都去试过，味道不错，有些还在装修方面大花本钱。大陆人喜欢在私人房进食，做官的不想坐大厅被人看到嘛。这种方式，代替了香港地方小，座位尽量多的想法。

这些餐厅有的是独资，有的合营，但都给香港人带来就业机会，是件好事。问题在于能否保持老店的水准。一味迎合香港人口味，变成没有特和危机就将来临。

恭和堂

香港人对龟苓膏有一种不可质疑的迷信，认为它在养颜护肤、医治暗疮、调理肠胃和清热解毒上有一定的疗效。

这几种功能男女老少都开心，龟苓膏的生意永不衰退，而做得最久最好的，就是这家"恭和堂"了。

据说龟苓膏本来是清朝之宫廷药方，清末年间一位名为严绮文的太医告老还乡，并将龟苓膏单方传给当地农民作为消暑，从此流传于民间。"恭和堂"就是这位名医的后人严永昌于九十多年前创立，传到今天，由后代的严国雄先生主理业务。

国雄兄和朱旭华先生的大儿子彼得是多年同学，而朱旭华先生一家和我关系深远，有了这个交情，我一想起朱先生或龟苓膏，一定跑到九龙城狮子石道七十九号的店里吃一碗。

说也奇怪，别的地方的龟苓膏吃了总有一阵腥味，只有这家人没有，

而且药味香浓，幼滑可口，不像一般的淡若凉粉，似甜品多过吃药。

龟苓膏不是一种马上见效的东西，我从来也没证实过它的治病功能。感到好吃，倒是最重要的。

"恭和堂"的龟苓膏的确好吃，当严国雄要我替他写一幅字时，我就直接用"以美味健身"几个字书上。

当今这家人在油麻地、铜罗湾、旺角、红磡、尖沙咀、将军澳等地都开了分店。远至荃湾也有，更在机场中新开了两家。

近年来日本游客也对龟苓膏产生很大的兴趣，不但是老人，年轻女孩子都喜欢，她们不会发音龟苓膏这三个字，尽管叫它为。前者是龟的意思，后者则由睹喱的洋文译之，许多日本人因它而来。龟苓膏在无形之中，帮助了香港旅游业的增长，功不可没。

法式田鸡腿

在法国南部吃了田鸡腿，念念不忘。

回到香港去了几家法国餐厅，均不满意，不是那个味道，惟有自己炮制。

参考了许多法国菜谱，包括写的，不得要领，只能凭记忆和想象重创。

到九龙城街市，走过那档卖田鸡的，看到的不是很大。

田鸡最肥大的来自印尼，那两条腿像游泳健将般粗，肉质也不因大而生硬，是很好的食材，但并非这次的选择。

小贩剥杀田鸡，总是残忍事，不看为清净。丰子恺先生也说过，吃肉时不亲自屠宰，有护生之心，少罪过。

再去外国食品店买了一块牛油，一公升牛奶和一些西洋芫荽，即能开始做菜。

先把田鸡腿洗干净，用厨房用纸把水吸干了，放在一旁备用。火要猛，把牛油放进平底镬中，等油冒烟下大量的蒜茸。

爆香后放田鸡腿去煎，火不够大的话全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田鸡腿的表面很快就带点焦黄，里面的肉还是生的。

＼这时加点牛奶，让温度下降，田鸡腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加点胡椒，动作要快，跟着便是下白酒了。

用陈年佳酿最好，不然加州白酒也行，加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛，至少来一瓶-吧。

酒一下，即刻用镬盖盖住，就可以把火熄了，大功告成。

虽然没有法国大厨指导，做出来的还蛮像样，但只能自己吃，不可公开献丑。

吃完，晚上还是去"天香楼"，叫一碟烟熏田鸡腿，补足数。

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蔡澜谈吃-2

小`说`t.xt.天.堂
好吃命

李居明从他在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。

最近他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送见封面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。

他说我是"戊"土生于"申"月。天生的好吃命。而且属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字做怪的。

哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天"戊土"的人，是无火不欢的，因此喜欢的东西皆为火也。

一、抽烟，愈多愈好。二、喝酒，愈多愈行运。三、吃辣，愈辣愈觉有味。无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜要抽烟才健康。

同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。

李居明又说我的八字最忌"金"。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是"金"的极品。

这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。

我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母亲喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。

一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像"菜篮"吗?

馋入：

我从小好奇心重，对食物也想知道多一点，累积下来的经验，略有心得，写些文章，做做饮食节目，人家就叫我为美食家了。

对"家"这个家字不太有好感。我好学，但对一切知识只能用八个字形容，那就是：一瓶不满，半瓶晃荡。做任何事，都是一知半解，绝对不能称得上什么家。

英文的写作人，我倒不作遑让。名副其实地每天写，不是写作人是什么?但被称为"作家"。心中发毛。

幸得名师指点，也学会写毛笔字刻图章，冠不上书法家、篆刻家那些虚名。英文的恋人或爱好者不单指色情，也很适合书法爱好者，篆刻恋人，多好!做生意也觉得不错。好在从来不被叫成买卖家的，做得成功，最多叫为"商业巨子"之类，也肉麻。我宁愿被叫为"商人。

当别人叫我为"美食家。时，我觉刺耳。广东人用辞简洁，像美丽、漂亮、好看等，一律叫为"靓"。美食家，粤语中减少了一个"美。字，变为食家，我也认为过誉。

如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人，不到家是什么?一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有好吃、美味等等原始的字眼。

小朋友问我："怎样才能成为美食家?"只要仔细留意吃过的东西，多问菜市场的小贩，一定学会吃。如果一心一意要当成什么"家"，不享受过程，也枉然。目前写作也是业余的，我的名片上只有名字，没有衔头，硬要按上一个的话，我会叫自己为"馋人"。馋吃馋知识的人。

卑乇友

回到香港，中午在餐厅看到一碟腊味，有腊肠、胴肠、腊肉和腊鸭腿，下面铺着绿油油的菜心。

"好久不见，一年丁!"我对着那碟腊味，像看到老朋友，向他说。中秋过后，腊味就出现了，这是住在香港的好处，南洋一带是没有办法享受到的。

尽管人家说腊味吃得多会生癌，我才不管，一大碟东西，差不多给我一个人杀光。

老友徐胜鹤看到了，下午过海到"镛记"，再买一些回家，我们打几圈小麻将，晚饭又有腊味吃。

"镛记"的腊味的确有水准，和中午的完全不同，膶肠特别香，是用鹅肝做的。那件腊鸭腿的皮非常之柔软，不像别地方买的又老又硬。

"其实要经过处理的。"徐胜鹤兄说，"单单那么蒸是不行的，要将腊

鸭煮完之后再蒸，才能那么好吃。"

当然啦，他家有四位家政助理，都是高手，也都不是菲律宾人。

季节来到，我每一年要吃很多。早上到九龙城饮茶，先来一盅腊味饭，边缘残缺的饭盅里蒸着热腾腾的白饭，米粒甚硬，我就喜欢炊得有点不熟的滋味，淋上炮制过的酱油，再配一条腊肠、一条胴肠、半块腊肉，腊肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了。

中午再来一锅，沙煲底的饭烧得发焦，吃完腊味和饭，浇上上汤，再煲它一煲，比佛跳墙更佳。

又有一次从外地旅行回来，已经好久未尝此味，半夜跑去铜锣湾后街，看到那一大桶的腊味，白饭给腊味汁染褐，香肠和腊肉虽然都是次货，但已经忍不住连吞三大碗，一面吃还一面感激得眼泪直流呢。

学费

市面上的意大利餐厅愈开愈多。真的那么好吃?生意那么容易做吗?

有多少中国厨子能学到意大利菜的真髓呢?煮几碟意粉，煎烤���片羊扒或牛扒，就叫得上意大利菜?

最担心的，是你吃到一顿又难于下咽又贵的东西，从此对意大利菜产生一个坏印象。

我最初接触法国下等鹅肝酱，有股死尸味道；差点作呕，从此二十年来没有碰过它。最后到法国小镇拍戏，住上三个月，才首次尝试真正的。啊，那比任何食物还要香呀。什么金枪鱼腩，都要走开一边，你看我的损失是多么重大!

像学书法和绘画，要是不遇名师，总要走许多冤枉路。有时学坏了还回不头去呢，我们吃意大利菜，也应该从正宗的开始。

到罗马、翡冷翠、米兰哥莫湖，当然是最佳选择，但事前还得做好功夫，问清楚哪家最好，不然到游客餐厅，也浪费时间。

没机会去的话，就地取材了。当今最正宗的意大利餐厅在铜锣湾开平道八号，新宁广场的"。老板亚历士是意大利人，他的家族在罗马有家出名的小馆，本人爱上香港太太，在这里开店。

一碟好普通的海鲜意粉，为什么味道那么好?很简单，亚历士吃了一世人，知道怎么做才软硬恰好。头已发黑的海虾，原来是每周两次由罗马飞来，味道和在香港买到的游水虾完全不同罢了。

当然，在这家人吃一餐，价钱并不便宜，但也不离谱。请你想一想，当成学费。就不贵了。怎么说，也好过你兜了一个大圈。

有些所谓的意大利餐厅，连最基本的烈酒也不供应。这种地方再去一百次，也吃不出什么叫意大利菜。

德国米

吃西餐，我们对法国菜、意大利菜比较熟悉，西班牙餐也渐漸学会，葡国菜澳门人懂得多。英国呢?没什么吧，除了炸鱼和薯仔条。

至于德国菜，我们的误解也很深，以为只有香肠和咸猪手而已。

我试过他们的烤乳猪，皮也烧得好，里面塞满了桃子和梨之类的水果，很有特色，切成一份份装进碟中上桌。

一提起烤乳猪，好像德国菜和中国菜拉上了点关系，其实接近的还有烧鹅呢。

也是德国名菜，英名字母中有马丁，通常这是在圣马丁日，十一月十一日吃的传统菜，但当今已不拘丁，各家出名餐厅都有不同的马丁鹅。一般是放进烤炉之前先把苹果和核桃仁塞进鹅身中，烤出来的皮很脆，水果甜汁和果仁香味混肉中，也是鹅的另一种吃法，改天有机会，一定要拉"镛记"的甘健成兄去德国试试。

另一种和中国很接近的食材是鲤鱼。欧美的菜谱之中很少看到有鲤鱼的，一般都是的上来就扔回湖中，很少去碰它，根本不会烧嘛。

德国人不同，他们把鲤鱼煮熟之后淋上酱汁上桌，每一个省份的人酱汁的调配各异，最普遍的是番茄汁。

不过好像不太吃鲤鱼的内脏，试过的鲤鱼菜肚子都是空空的。中国人吃鲤鱼，尤其是潮州人，讲究吃它的精子，卵子次之。

鲤鱼菜通称，英国人的字，德国作，如次类推，由字可联想英文的，理解鲤鱼之意。

中午吃一道道的菜甚厌烦，简单一点叫他们一次过的，用青葱、豆角、红萝、、薯仔和猪肉或牛肉熬成清汤。这种连汤连主食的菜，德国人叫它为。我们再也不必老点香肠和猪手那么闷了。

茶

陆羽写《茶经》，常听人说本还是保留书中所述传统，而中国人自己却完全遗忘，实在是可惜的事。

我有另一套见解：太过繁复的细节，并非一般人民能够接受，喝茶本是日常生活的一部分，理应随意。一随意，禅味即生，才是真正的茶道。沏茶的功夫，我只限于潮州式，再复杂，我绝对不肯做。

日本有了茶道，本来是中国东西，给他们抢去，我们非弄出自己的茶道来不可。所以被日本统治过六十年的台湾人心有不甘，自创出所谓的台湾功夫茶来。

他们喝茶，先要倒人一个叫做"公道杯"的容器，再分别注入小杯。第一杯当然不喝，倒掉之后，主人强迫你把杯子拿去闻闻，大家只有把鼻子凑近杯中大力吸气，这是多么肮脏的行为!

茶要喝热，倒进公道杯中再分，已泻掉一半，这又是什么鬼道理呢?

好了，本人用像刷子一般的东西把茶打起了泡沫，我们没有那些道具怎和日本人比?台湾人就弄了茶匙、茶则、茶夹、茶匠、茶荷、废水缸等等道具出来。造作得要命，俗气冲天。我愈看愈讨厌。想不到这一套大陆人也吃，当今到处模仿，还说是自己创立的茶道，令人叹气摇头。台湾的茶卖得比金子更贵，加上什么冻顶、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂，嫌老祖宗的福建茶是次品。

这些贵茶我也一一喝过，当然是人家请的，我才不会笨到去购买。只有一个结论：就是一味求香，绝无体感可言。釆新茶的香，旧茶的色，中间茶的味，像人生每一个阶段都糅合在一起，这才是茶。

包

基本上，我们喝酒的人，只爱吃点小菜，绝对不喜欢填满肚子的东西。人一饱，喝酒就难醉，而喝酒不醉，又喝来干什么?

所以，我对包子没什么大兴趣，尤其是馅很少，皮很厚的，只挖里面的菜肉来吃，剩下皮，又像很糟蹋东西。

天津的狗不理包子，在天津老店中吃过，没什么了不起。普通北方铺子的包点，也是英国人所说：没什么值得写信回家报告的事。

包子来到南方，皮就薄了，在珠江三角洲一带吃的叉烧餐包，包不知道怎么做，像一层空气，还是吃得津津有味。

但是一般的叉烧包，已经吃不出什么肉味，一味死甜，像在吃甜品多过吃包子，也不是我喜欢的东西。

数十年前第一次来香港，顾文宗先生带我去"弥敦饭店"的顶楼饮茶，早上太阳照人，梁上还是可以挂鸟笼的时代。少女扛着一大盘东西，大声叫喊："大包，大包!"

我要了一笼。哇，真厉害，一笼之中只有一个包子，名副其实的大包。咬了一口，里面的馅计有。鸡翅、叉烧、半个鸡蛋和猪肉等等，奇怪的是并不干，大把汤汁，味道真是好得不得了。忽然，被鸡骨鲠住喉咙，也不知道为什么，鸡翅总是斩得尖骨凸出，一不小心就吃出毛病。对这种大包的滋味念念不忘，至今还没有找到一间酒楼能够做得出来。

中午杨志卿先生请我去美丽华酒店的"乐宫楼。吃北方点心，叫了一大碟山东大包，每一个足足有鞋子那么大，我绝对没有骗你皮很薄，馅中的粉丝和木耳炒得又松又发胀，样子吓人，但很容易进口，又能送酒。杨先生和我一下子干掉一瓶茅台，各人再速吞五个大包，才叫酒醉饭饱。

良心

中秋已过，是结论月饼形势的时候了。

从普通月饼缩小为迷你开始，月饼干变万化，已走人歧途。价钱由几十块钱到九千九百九十九，但已无小时候吃的味道。

什么是$?当年我们吃的，不必送茶，也不觉太腻。皮薄如纸，真材实料。我一直寻求这个失去的滋味，终于成功，自己也出了月饼，但送朋友罢了。有些友好失去地址，没法送上门，请原谅，明年一定补足。南京的"冠生园"，用陈年馅料，冲击国内月饼业，令它萎靡不振。今年开始国家已制订了一套"国际"制度来规范，莲蓉馅的莲蓉含量至少达到六十个巴仙。肉类月饼的馅，其肉不少于五个巴仙。水果类月饼，不少于二十五个巴仙，果仁类不低于二十个巴仙。

从这个规定看来，才知道所谓的莲蓉制品，虽然用的是新鲜货，但是内容已被冬瓜代替，据说许多名牌月饼，只用了十个巴仙的莲蓉。已卖得那么贵，何必节省这些?实在没有什么良心可言。

月饼的利润是很高的。花钱是花在宣传上面，包装还不是大数目。在这个商业社会，卖广告才有人买。生意各有各做，我自己是不会走这条路的。

看到别人用什么山楂、燕窝、鱼翅来做月饼，也不以为然，但管他们那么多干什么?标新立异，总做不长久。

包装方面我倒花了很多心机，用的是木盒。但是看了一篇报告之后，甚觉罪过。去年上海月饼产量超过一万吨，如果每个纸质包装盒以三百到四百克来计算，所消耗的纸张相等于要砍伐四百到六百株大树。

用料、手王、味道方面我有十足的把握，但明年要推出月饼时，用什么来包装?是考起良心的事了。

福建小食

很少吃得到的福建小食，叫手抓面。

手抓面又叫做豆干面，为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过圃。批荆杀6圃煮熟／荫匹米，苍信一十囤形，庄肌讲；，伯浬八"匕／黄油面饼。

铺在碟上，用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂，就可以加馅了。所谓馅，一点肉也没有，是将豆腐切成长条，炸完取出，包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法，在街边的话，是一手拿皮，一手用一枝小木签沾酱来涂。放人豆腐干，双手一抓，故称手抓面，是穷人家的薄饼。

更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，再加糖混合搓，搓成长圆形，中间压扁，抓住两头相反方向扭，扭成一个马的耳朵。再拿去炸，就叫马耳了。

我从前有个助手叫林辉煌，是个地地道道的福建人，他姐姐爱画画，上桌一看，还是掺着冬菇的肉丸，唉，香港人不懂得吃台湾菜，一直受骗至今。

真正的新竹贡丸，纯猪肉制成，不含其他东西。能够把平凡的肉浆制造成富有弹性，味道十足的，才可以进贡的呀。

新竹离台北，近年有高速公路，四十分钟左右车程吧?当地最出名的土产就是米粉和贡丸，前者细如发，白若雪，百食不厌。

两种食物都可以在新竹市中心的城隍庙口大排档摊中吃到。第一次带我去的木工阿贵，是个粗人，他说："新竹贡丸，掉在地下，还会跳上桌子。"

我当然不信，此君抓了一粒，向地面大力摔去，果然跳得比桌子还高，但是吃时不小心掉落，是绝对无可能跳回来的。

贡丸比我们常吃的牛肉九大一倍左右，像颗李。渌熟之前在中间划一刀，为烫其心，也容易咬嚼，人口感觉是很脆，富弹性，接着味道出了，鲜甜得很。当然有点味精，台湾小食不下味精就像要他老娘的命，上等食物下得较少，愈低级愈多罢了。

一个又小又薄的陶碗盛着两颗贡丸、汤，上面撒点花，就此而已。劣性小贩为遮丑，就拚命往贡丸内加东西，冬菇贡丸就是例子，还被台湾之外的地方公认为正宗呢。

新竹贡丸在庙口也很多家，哪档最好?很容易找，最多人排队的错不了，不想老远跑去新竹，在台北士林区的菜市也能找到一档。恕我不写店名和地址，产量少，生意一好影响品质，看小贩两公婆笑嘻嘻，是整副不想开连锁店的满足相，不介绍没对他们不起。

福州米粉

和台湾新竹贡丸齐名的，就是新竹米粉。

一碗贡丸汤中加一点米粉，成为贡丸米粉，两者兼得。新竹米粉为什么能拉得那么细?我一直想知迢，卜古一／：""＼／，)。""才能了我多年心愿。

我家一星期之中总吃一两次新竹米粉，它易熟，虽没即食面那么方便但滚它两滚也即能上桌。奇妙的是，煮过火了，也不变糊以及像§@(③那样碎烂。

把米粉在冷水中一浸，就可以用来炒。台湾媳妇要是不会炒米粉，就不合格，我的手艺不比她们差，常练习之故。

基本技巧是勤快，常翻炒，才不粘底，太子时下的上汤，也要恰好，这全靠经验，米粉才够弹力，用台话言，叫。

拿手的人可以用锅铲，没信心则用长竹筷，不断翻之。中间留空，下点油，炒肉丝，半熟，再以米粉混之，肉汁才会进入米粉，分开炒就没这个效果。

蔬菜配料只准用豆芽和高丽菜，愈简单愈好吃的是米粉味，不能喧宾夺主。

酱油用万字牌也行，我喜欢酱油膏，两螺牌的才好，带点甜，可以不用加味精了。

每次从台湾回来总是一大箱行李的米粉。久不去了，只有在台湾民生公司购买。台湾的电子工业发达，电脑卖到各地，但是做百货生意就笨拙得很，从前还有政府助资吧，在港九开了多家，当今民生公司一间间倒闭，中环还剩下一家，卖的多数是糖果之类，米粉难得，有时见到，价钱也不菲。

在东海餐厅吃中饭，见米粉细如丝，认定是新竹产品，问经理，才知道是大陆福州丹凤牌，价钱便宜，可代用之。

黄油脚

甘蠟鱼和油甘鱼读起来有点像?和三文鱼卵的多少钱一样，很好记，是吃鱼生时最先学到的日语。

油甘鱼长大了就变成金枪鱼，但是有些鱼种是长不大的，每条三至四英尺，肚腩部分脂肪多，非常之美味。

像日本的其他鱼，都给最先进的拖网技术捕个精光，日本人当今吃的多数是从外国进口。偶尔，我们也可以买到一尾所谓的"漏网之鱼"的真!日本金枪，那种味道比来自印度或西班牙的胜十倍。长辈教训我，描述一样东西时不可以文字不能形容"这句话，但是对于真正的鱼生，我还是只可以说文字不能形容，要吃过才能比较。

当今，在大阪黑门市场中看到大量的油甘鱼出售，原来这些鱼是在日本的香川县引田町成功地养殖了。

五公里的引田町海滩中，养了一万五千条。把捏成圆球的杂粮扔进去，

几百条鱼就跳出海面来抢，蔚为壮观。除了批发到各地之外，还发展成观光点，从八月开始接受旅行团，让客人自己钓一条大鱼，接着替你切成刺身。

从前的黄脚錙是多么好吃，当今菜市场看到一模一样的，但是已经是养殖。买回家一蒸，一股泥味，不香又不甜，吃了令人懊恼，养殖的油甘鱼也是同一命运吧。

记得在河内道的小榄公吃过黄脚鱲，任何斑类鱼或苏眉等都要走开一边，很久未尝，直到友人带我去流浮山，才找到一两尾野生的，回味无穷。年轻人没吃过真正的黄脚鱲，不知其味。我在印度山上向一位老太婆解释吃鱼的味道，她回答说一生人没试过，何足可惜?我想当今的年轻人也可以用同样的话回答我。

面痴

昨晚深夜赶回香港，今天一早就去九龙城吃云吞面。北方面食以粘软滑口为主，只有广东的全蛋面独辟蹊径，幼如丝，滑如脂，

爽中有筋取胜。

我姐姐、嫂嫂、弟弟、弟妇和嫂嫂的女婿一行五人于今天由星抵港，我们将到潮州老乡走一趟。临行之前得存好稿，别的可以靠想象，但是每周一篇的食评不可无根据，先要吃后才有资料写。

听说澳门老铺"黄枝记"来香港开店，即刻前往铜锣湾去试，果然没让我失望，实在好吃，值得推荐。

家人到来，我第一件事问说吃过了没有?吃些什么?弟弟最想吃的也是云吞面。

带他们到下榻酒店附近的"糖朝"去，那里除了甜品，还有粥有面，又吃丫云吞、牛腩和炸酱三种不同的捞面。

饭后由嫂嫂的女婿带去香港那边走走，他是香港人。我们约好了晚上去"咏藜园"。

来到这里，不吃他们著名的担担面怎行?面条虽是北方打法，浸在浓厚的汤底，带着微辣，刺激得很，每人又吃了一大碗。这是我-2~@第四顿面食了。

"咏藜园"的新菜式上桌，用青瓜铺底，上面是绿色的一堆东西，原来是把鸡脚折骨，剥下来的筋拿日本山葵腌制，色香味俱全。

但我还是爱吃他们的传统菜蒜泥白肉，淋上辣酱汁。猪耳朵也很特别，片得又大又薄，手工一流。

对面的"老香港"送了一碟盐燭鸡给我试试，本来不能叫其他店的东西，但是这里我可以放肆。"咏藜园"的老板也不介意，笑嘻嘻地问："从哪里飞来一只鸡?"

半夜写稿，写到一半，已黎明，肚饿，去厨房做个公仔面。吃第五顿，百食不厌。

咖喱煮法

一般的人都认为煮咖喱是一件难事。

最容易不过是到日资百货公司去买一包现成的，剪开锡袋，加材料，滚了就能吃。

泰国杂货店也卖即食咖喱，连肉和蔬菜都替你弄好，放在微波炉叮一叮就是。

烧菜的乐趣，在于自己动手。我来教你煮咖喱吧

咖喱粉或酱自己也能调配，不过蛮复杂的，我劝你还是省却这个过程。咖喱粉向店里买好了，印度的、印尼的、马来西亚的，任选。

先把一个洋葱切碎。洋葱是煮咖喱最主要的材料，不可缺少。

锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆，爆到它发黄，就可以加咖喱粉了。

要多少分量?咖喱可稠可稀，依自己口味做准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包住，是最适当的了，火不必太猛。

这时候，下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，動力用锅铲炒之，让咖喱和材料混在...起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。差不多要粘住锅底吋，加椰浆或牛奶，材料一湿，又可再炒了。炒至半生熟。

把锅里的材料转放进一个锅中，再加大量的椰浆或牛奶进去滚，滚至全熟为止。

怎么样才知道熟了没有?用筷子去插呀!一插就插得进去，表示已经熟透了。

现在可以加自己喜欢的蔬菜，通常是用薯仔，但太乎凡，又不易熟。还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，一咬波的，声在嘴中爆开，最好吃。

秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱来。

试试看吧，失败了三次，包你学会。

味精水

想做的事太多，没有办法...完成，但是在研究和学习过程中得到的经验，认识到的专家，是很可贵和有趣的。

最近又有一个新构思，要开一家面店。

有什么不可以呢?这是自己最喜欢吃的东西之一。本来说开就开，但我已经由年轻的冲动毕业，做任何事，都是所谓的"深谋远虑"。

首先，在馆子一间间关门的时代，为什么不怕死，还要开食肆呢?经营餐厅有一个原则，那就是卖最贵的，或者卖最便宜的。中中间间，一定死。面店属于最便宜的，符合原则。

北海道有家很出色的店铺，叫"时计台"，中文钟楼的意思。我问这家店的老板，为什么选做面馆。

"日本经济崩溃，到现在已有十二三年。但是人总得吃，才生存下去呀!我爸爸在战败后也出来做小买卖，他的教导是：经济差，卖面去也!"

老板回答。

再者，目前人好请，薪水便宜，店铺租金也不贵，好地点容易找到，也是开食肆的优良条件，但需要特色，才能与别人竞争。

自己从前也着手过，知道找什么人来装修才可靠。领餐厅牌照也是件困难的事，别看得太轻易。还有酒牌呢?更加麻烦。

走火通道、排气等等，都是问题，但都能一一克服，如果连洗手间也没搞得干千净净，那就甭想开什么食肆了。

最后，但也应该最先考虑的，是食物的质素，当今开店的人，都一开始就忽略这一点。

我们忘记的，是原汁原味的基本。我得到的教训是做足功夫，绝不偷工减料，在马来西亚的一个小镇中，卖肉骨茶的老人说：什么?要加汤?我一锅肉就熬出那么一锅汤。如果我随意加给你，那么一定不是汤，是味精，"

谈由起炸莖卡马一门

我早就讨厌吃炸薯片。你看，现在已由医学界证实含有大量的致癌物质丙烯醯胺，你还敢吃吗?

这是一种怎样的东西?你不是医生，不必研究得那么多。总之，它是一种无味的结晶体，长期大量接触就会有毛病。

什么是大量?联合国世界卫生组织建议成年人每天最多可以摄取一微克的丙烯醯胺。而一公斤的炸薯片，含有一千二百微克。

专家指出，人体摄取过量的话，初期会咳嗽、流鼻水、头晕和记忆力逐渐差，严重起来还出现幻觉，接着有手脚麻痹和手指刺痛的感觉，到最后引致动物基因突变，形成肿瘤。

你看你，吃一点点的猪油就怕得个要死，现在你天天吃薯片，还不更厉害吗?

不过，我不吃炸薯片炸薯条的原因不是因为怕死，而是觉得它太过单调，吃起来没有们么文化罢了。

猪油捞饭就好吃得多。到底，动物油是比植物油香的。

另，个原因是怀旧。小时候一般家庭生活条件不够，能有这一碗香喷喷的白饭吃下肚，是件幸福的事。我们虽然在房地产方面成了精神上的暴发户，偶尔吃吃猪油捞饭，能让我们重新估计自己的价值，意义深长。当今的孩子不知道什么叫猪油捞饭，他们只记得炸薯条。我自己不喜欢吃，但会鼓励他们去吃。那么喜爱的食物，偶尔吃一两次，是不会死人的。过量了没有...种东西是好的。

我们要照顾自己的身体，但最重要的还是照顾自己的脑袋。怕这个怕那个，脑袋先生了病。谈何身体的健康?

你吃你的炸薯片，我吃我的猪油捞饭，各不干扰，多好!千万别来叫我不吃这不吃那，我已是老翁一个，听得太多，真烦!

山珍海味

山珍海味，听起来不错，但是吃着味道并没什么。而且，烹调法也只有那么几种，因为材料来得珍贵，练习机会就比不上最普通的鸡、牛、羊和猪了。

要更仔细来分的话，还有所谓的上、中、下三种八珍呢。

上八珍是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。中八珍是鱼肚、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什膜、鱼唇、裙边。下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。

制定这八珍的人，大概是什么御厨之类的吧?人在北京，以为远方的东西都较珍贵，当今交通发达，中八珍之中的哈什膜到处买得到，价钱还来得个贱呢。

被叫为雪蛤膏的哈什膜，虽说能够美容，女士们一一听与蛙类有关，心中怕怕，吃了一口，皱着眉头，大叫很腥的居多。

就算是上八珍中的鹿筋，任何药材店都能买到。在餐厅吃，觉得坚硬。当然没牛筋那么好吃。

说到牛筋，珍中的熊掌更像牛筋，我试过一次之后，有机会也不肯再吃。

驼峰有股古怪味道，我也不欣赏。至于燕窝，还是留给老母亲去补身吧。

香港人对上八珍也许有的没吃过，中八珍则样样随手拈来，银耳更不觉稀奇，鲥鱼还嫌骨多呢。

下八珍简直是家常便饭了，海参在街市中已有发好的。龙须菜见过，少人买。大口蘑就是普通的蘑菇。川竹笋在南货铺买得到，赤鳞鱼不算什么。：厂贝常吃。蛎黄较为珍贵。乌鱼蛋就是台湾人爱吃的乌鱼子吧?你下次离开中正机场时可以买一块回来试试，不是很贵。

增城荔枝

今年荔枝大丰收，打算带团友们去树上釆，谈到荔枝，最好的当然是挂绿的品种，而挂绿，只在增城生长，先去探路。

离开广州市一小时的车程，就能抵达增城。我们走的是旧路，两旁小贩用一片发泡胶的白板，上面写着红字：增城荔枝。妃子笑、桂味和糯米糍，糯米糍还有个别名，叫米枝。

为了引起过路的车辆注意，小贩们手拿一根长树枝，枝端绑着一个红色的购物塑胶袋，不断挥动，与其招徕，像在赶苍蝇。

增城，又叫荔城，并没有广东其他城市那么繁华。来到增城，非参观最古老的那棵挂绿不可。在市中心建造了一个小公园，围绕着这棵绝无仅有的第一代挂绿，而围绕着公园的，是一个圆形的域壕。中间的水不太干净，长满浮萍，但还有小鱼游着。

我们只能老远地望着这棵树，和树上结的果，听说去年拍卖，一粒挂绿卖到六万元。

吃不到老树的果实，剩下的是接枝的后代，我们来到一个大果园，有七千株荔枝。

园主指着其中之一："这就是挂绿了。"

急不及待釆来吃，并不特别，核也大，不是很甜或很香，有点失望，大概是混种又混种，混得很不像样了。

如果告诉团友这就是闻名的挂绿，一定给他们骂死，决定还是去更盛产：的东莞吃荔枝。

其他树上长满红颜色诱人的荔枝，有的好看不好吃。桂味不错，糯米糍也可口。

昨天下了一场大雨，今早给太阳一晒，有五分之一果实的壳已经爆裂，种荔枝的农民大声叹气。也真同情他们，生长时下雨，就不大造丰收了价贱，再下雨又坏掉。天气永远是他们的敌人。我们吃到每一粒荔枝，都应感恩。这么想，又觉自己太婆妈，笑了出来。

东萬兀荔枝

已经有两三年没到东莞，正如俗人所说，认不得了。也想不到东莞原来是那么大的，有三十三个镇，各自发展。

先看酒店，从前只有一家是五星级的，当今多子数间，在厚街的那家嫌杂，到"御景湾"去。新盖的，不错，可以住下。

再直奔一个叫长安的镇去釆荔枝。

长安这个镇距离深圳最近，只需半个多小时车程，背山面水，对着珠江口，风水很好，所有航至香港的货船，都从这里出发。工业非常发达，玩的地方也不少。

初见的荔枝万绿丛中一点红，后来的红果实数目多了，像童话中才出现的景象，最后看到的，叶稀少，只剩满枝的红果，挂在树上，像女人的披肩。

剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。

东莞荔枝，真好。

今年提早了一个月成熟，我们通知团友需要时间，六月二十四日才能成行，但到时荔枝都已掉光，怎么办才好?

好在园主引我们走远一点，指着三棵果实还是绿带黄的树："留给你们，月底之前来吃，刚好最熟!晚熟的荔枝，最好吃了!"

我只听过挂绿、妃子笑、桂味和糯米糍，问园主说："荔枝到底有多少品种?"

"八十多种。"他说完找到一棵，釆了两粒孪生塞在我手上，"这叫蜜糖情!。

唱戏的有"心肝锭，蜜糖情"这句话，想不到成为荔枝的名字，即刻吃进，果然甜得漏蜜。可惜果实不够多，无法和各位分享。

这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。

荔枝园

荔枝园找好了，但是吃呢?我们的团，吃得不好，又要被骂。每次探路，最初都是找不到一两间理想的，心中焦急。当然可以再来几次试吃。但是时间和体力都不允许了。

也许是这条命生得好，每一次到了最后，总有解决办法。连我们的司机阿强也觉得奇怪："蔡先生有吃运。"

因为不去增城，这次的荔枝团就避开了广州，车程可以不必那么长，安排如下：

第一天早上十点，从香港出发，中餐在深圳，我们这次回程找到了一家潮州菜，试过之后觉得他们的螺片做得不错，大家会满意。

响螺分两种做法：白灼和干烧，头尾则拿去和橄榄煲汤，加上清蒸大鹰鲍、蚝烙、猪尾则改用栗子去煲、鹅脚翅腱、白果烩鸭舌、冬菜炒秋瓜、炒薄壳、金猪上汤荟、绿豆爽、茨壳果和咸蛋卷。

吃完之后乘车到东莞，人住御景湾酒店，五星级，有各种设施，团友休息游泳也可以，不然就和大伙儿一块去做脚底按摩。

东莞这一家我们试过，地方干净舒畅，但是一大群人去，不一定完全遇到好的技师，这要看运气。总之做脚底之前先给点小费，是保证得到最好服务的办法。

晚上在东莞吃，有木瓜虫草炖鲜鲍、白灼不是人工养殖的虾、中山妙龄鸽、咸野鸭、鱼卷、桂花炒粉丝、蒜头蒸三鲜、姜丝腩肉、粉葛扣肉、浸剑花、榴莲酥和生果。

第二天早餐在酒店吃，接着大釆荔枝。

中餐吃点心宴，一桌子的小点，用金钩翅浸东星斑来压轴，翅吃得多，不稀奇，东星斑骨汤底，较为特别。

饱饱，带着随团赠送的糯米糍回香港，和没有时间参加的家人分享。

把火

终于组成的荔枝团，吃得大家都高兴。

东莞荔枝真是一流，皮薄，剥起来有快感，肉丰满，很香。一咬下，咦，核子怎么那么小?太好吃了。

今年大丰收，荔枝有些根本没人去釆。早上和友人到后山散步，见一像园主的老人家："吃吧，不要客气。"

我们包的那三棵树，都是最好的品种，有桂味和糯米糍。从树上摘下后即刻吃，那种感觉和买回家完全不同，不虚此行。

荔枝园中。看见的都可以釆一颗试试。有些火焰般鲜红的，样子美丽到极点，但是园主说一点也不好吃。

到底有多少品种呢?能数得出的是三月红、妃子笑、黑叶、桂味和糯米糍等等，还看见一棵树，上面的荔枝足足有苹果那么大。

"那是什么?"我叫了出来。"綻死牛。"园主说。

马上釆了一粒。一口咬下，果实大，核也大。肉不多，有苦涩味。一点也不好吃。形容东西硬，广东人说可以用来掷狗，这一种扔出，连牛也能杀死，真是厉害。

园里的黄皮也成熟了，虽然园主说他们的黄皮很甜，但黄皮怎么甜，也甜极有限。不过照吃，酸了一阵，再吃荔枝，更美味。

"这边的晒到太阳，试试看。"

"这一种没那么甜，但有股清香。"

团友纷纷拿给我，照吃不误。在园里的那一个多小时之内，吃了无数。苏东坡一天吃荔枝三百粒，这种吃法才对。一面想吃一面怕死，身体还没事，心已有疾。一样不健康。

那天做电台节目，曾智华问我："荔枝到底应该吃到什么地步为止？”我笑笑："吃到生病为止。"

值得

接管日本餐厅当监制，请了两位从东京来的大师做菜。材料和人手都配合得很好，只是他们不能接受香港的水。

难怪，我们到上海去，也认为当地的水有一股很重的味道，走进五星级酒店大堂，中间有个喷水池，闻了即刻倒胃。

怎么办?只好订购大量的矿泉水煲汤，三十加仑的蒸馏水洗菜。成本不菲。

很多食肆都有这个毛病，沏茶的水太难喝，用多好的茶叶也是枉然。自来水加了大量的化学药品消毒，氯气之类的东西愈添愈多，又加上水箱用久了多迹、喉管生锈等等，就算把水煲了又煲，还是除不了那阵异味。可以认为不重要的，别的餐厅也是这样，客人喝了那么多年，也不抱怨，这话没错。可是，到底，过不了自己那一关。

解决方法唯有一劳永逸地装净水器，或过滤器，记得念小学的时候，常识课中有一个过滤器的横切面图，最上面是层细砂，然后铺粗砂，再来是小石，最低层为大石。这种过滤器有效，是数十年前的水，还是非常干净的。

应付当今的水，需要用逆渗透矿化的纯净水器设备，是能够把海水也变成食水的最先进科技。什么叫逆渗透?原文是，为美国人多年研究的成果。渗透是一种物理现象。而逆渗透就是在有盐分的水中施加比自然渗透压力更大的压力，使水的浓度高的一方渗透到浓度低的一方，把水中的水分子压到膜的另一边，变为纯净水。

太专门了，各位不需了解。这种发明起初很贵，后来阿拉伯家庭人人一个，大量生产，也便宜起来。小型的连安装也只不过是三千港币左右，当然，我们那家需要用数个大型的，花费很大，也是值得的。

这次来港的大厨神田，除了他设计的大餐之外，从他的谈话之中，学习甚多。

"许多人都做混合菜，日本料理只是学会一半，西洋菜也懂得一半，加起来就以为是，其实大错特错，两个半桶水不等于一桶水。菜，是东西方的烹调都要一百巴仙掌握，才能做出来，也不局限于色香味，甚至于视觉，也能创造。"他说。

"视觉?"我问，"不是等于色吗?""色之外，还有型。"他说。

"什么型?"

"那就是传统上固定了的样子，将它改变，令人意想不到。"他解释。我向他说："光讲没用，你举个例子。"

"像沙律，你的印象之中，一定用一个碟子或者用一个碗装着吧?"

"晤。"我点头。

神田躲进厨房，三分钟之后出现，捧出他的沙律。

原来是用一个高身的玻璃杯盛着，最底层是鲜红颜色的番茄，中间为白色的素面，再上面为绿色的蔬菜，煞是美观。

"味道方面，一般沙律用很多油，虽然说橄榄油很健康，但也不是什么美味。与其用油，不如浇汁，把昆布和生鱼熬汤，淋在菜上，不必加味糖也很甜，又不油腻。西方沙律东方形态和味道炮制，为什么不可以?"他笑说。

真有道理，我急着问："还有呢?"

这次较久，八分钟后从厨房冒头，捧出一碟黄颜色的菜，原来是茶碗蒸。

他说："这一道菜是炖蛋，日本传统用一个碗蒸出来，内容什么都看不到，碗一深，蒸的时间就久。一久，不新鲜。你请我吃中国菜的蒸水蛋，我即刻想到把茶碗蒸改成碟子上，这才叫做。"

文

我一向不喜欢吃三文鱼，尤其是刺身。

这次神田设计的大餐中，有一道三文鱼和明太子的两层烧，我一听到三文，就皱眉头。

"三文鱼有很多种，"神田说，"塔斯曼尼亚的大西洋三文，就没有那一股异味，吃得过。在香港找不找得到?"

其他食物他都由日本带来，塔斯曼尼亚三文，可以就地采取，我在一些高级食品店看过，拍胸口说："找得到，包在我身上。"

岂知走遍了港九，没有塔斯曼尼亚就是没有塔斯曼尼亚。

"最初进过货，不受香港人欢迎，后来就改成挪威的了。店员说。"挪威的太油，味道又太重呀"我说。

"他们就是爱吃。"店员解释。

没办法，回去向神田报告，说寿司柜中有挪威的，可不可以将就?

神田摇摇头："订货要多久?""两天。"我回答。

"那么就把这道菜改为蛤蜊蒸石斑好了。"神田不折衷。

心中嘀咕："等到塔斯曼尼亚的来了，再用挪威的一块烧烧，看他吃不吃得出来?刺身容易辨别，烧烤丁味道差不了哪里去。"

说到三文鱼，我并不全都讨厌的，三文鱼肚边的那条肉，日本人叫"腹筋"，我还来得个喜欢。用它...蒸，比五花腩更厉害，名副其实的肥得漏油。

塔斯曼尼亚的鱼运到，神田已猜出我想些什么，用挪威的和它比较，各烧一块出来让我试试，挪威的咬了一口放下，塔斯曼尼亚的全部吃光。今晚来了一位团友，说给我的文章影响，也不爱吃三文丫，菜单上这一道可不可以改?我请他试，不喜欢的话再说、结果他点头满意，证明神田说得没错。

凶它什凶山><

开始了餐厅监制的生涯，真好玩。

除了和大厨设计菜单之外，订购了许多罕见的海鲜，还有推出日

本三大珍味，就算东京的一般料理店也未必口乞得到。

特色餐一共有十道，为避免混乱。和师傅及同事们订出一套制度，将菜谱和桌号及人数一一列个清楚，贴在厨房壁上，每出一道菜划掉一项，也是工作之一。

酒有八海山"，来自新潟县。新潟米佳，酿出来的酒错不了。试过了八种名牌，结果选中了这一只，好的米酒是不烫热或冷冻的，与红酒一样，喝室温。

宣传，安排客人订座时间等等，一切准备好了，到时还需要盯场。第一晚已挤满客人，反应奇佳。接着几天都没什么问题，可以放心了"菜单中有一道牛肉，我拜佛，不吃牛，可以不可以换?。一位妇

人说。

"我去替你问问师傅。"我说。

走进厨房，看他忙得团团乱转，不忍心，回头跑出来，向妇人说：不可以!"

她脸色一沉。

"但是可以送你一客天妇罗，我请客。牛肉打包回去，给家人吃。我说。

人家高兴。

当我对电影的兴趣减少，开始向饮食业发展的时候，国际影评人东尼雷恩来港，向许鞍华问起我这个老友的近况，活转来转去，东尼惊叫："什么?他拿着锅铲当厨子?"

后来东尼又被国际影展邀请来港，遇到许鞍华，话又转来转去，东尼惊叫："什么?他拿着旗子当导游?"

下一次他来，又再遇到许鞍华时，话转宋转去，东尼一定再惊叫：什么?他穿着黑制服在餐厅当?"

的找月寻饼完美

"你这一阵子一直往广州跑，到底想干什么?"小朋友问。"找寻字姜的日饼"茄间礬

什么Ⅱ完美的月饼?"

"每一个人的定义都不同，"我说，"基础是建立在你小时候吃过的味道。"

"小时候吃过，长大了再找回也不一定是最理想的。"小朋友说。

"说得是。"我说，"但是我小时候吃过的，我已找到。是比长大后吃的更好"

"到底是怎么一个味道，说来听听。""第一，"我说，"并不是太甜。"

"我还以为从前的月饼一定很甜。"

"不，不。"我说。做得好的话，你并不会觉得甜，吃第二块也不腻。

"有这么好的月饼吗?"小朋友问。

"有。"我说"我们已经成功做出来。"还有什么特点?"

"皮簿如纸。"我说。"真的?"

"我就想证实给大家看看。"我说。

"为什么要去内地找?香港没有吗?，

"也有。"我说，"但是不肯花心思。内地师傅肯和我研究。"内地做的月饼，不值钱呀!"

"那要看什么月饼了。"我说，"其实很多香港的名牌饼家，饼里的馅

都是大陆做的。虽然内地制造，但是由我细心监督。"那么是不是很便宜?"

"人一费省下来的钱，花在材料方面，用最新鲜最高级的，价钱并不便宜。"

"那也不必整天去跑呀。"小朋友说。

"还有包装呢?经销渠道呢?每一行都是学问，学习过程，才是最享受的。做得成做不成，又是另外一回儿事了。我说。

基本

想起烧鹅，去"镛记"。想起皮蛋，去"镛记"。

想起太子捞面，去"镛记"。想起董事长腐乳，去"镛记"。想起要吃的东西太多，"镛记"都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店

里没有的菜谱也和我一起研究。

一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。黄蓉烧给洪七公的"二十四桥明月夜"，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。

大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好...道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。

又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以

茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。

烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。

皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么?每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。

六十年了，"镛记"没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。

"镛记"出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。

大荣华

是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗"大荣华"吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。

猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档"荣记"，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。

茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。

先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。

"大荣华"是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。

新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的"茅山食府"去拍他们的三十

@±8§，但"大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那￡：一劳动节，客人挤得满满，韬哥还是客气地空出一间房让我们拍摄，真是老友。

要豪华，用火腿熬老鸡，待温浸腐竹。

要更简单，用浮在。酱上面那层油拌之即可。酱本身已有味精，

不求师傅亦无问题。：二、三色墩

这个菜是由老北京的芥菜墩演变出来的。

从最平民化的坛根院到高级万家菜，都有这道用白菜煮熟了，揉上黄色芥末，加点糖的凉菜，叫为芥菜墩。

吃时一不小心，很容易呛到，芥末要下得多，愈呛喉愈刺激。为了拍照片，只有做得花巧一点。

保留北京原味芥菜墩，把黄芽白的头(三寸左右)切下，用草绳束起来，在滚了的上汤中浸熟，备用。冷后揉上黄芥末。

另个白菜头用山葵揉之，若嫌绿色不够，可挤芫荽汁染之，加点糖和盐。最后的用韩国金渍酱揉，不够红可加番茄酱。

上桌之前剪掉草绳。把叶子打开，黄芥末上撒火腿丝、绿山葵上摆江瑶柱、红金渍上铺切成小角的皮蛋，大功告成。

老朱饱也

又是拍烧菜照片的时候，这次又得想四个不同的，"想"这个字是不通的，一定要"走"，在菜市场中遛遛，什么最新鲜的烧

什么。

当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。

已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。

鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮起来碎烂。

另外煲一锅粥，不必太稀，煲个半小时即可，暹逻澳洲丝苗亦可，要

吃粘点可用又肥又大的日本米，看水不够，再加就是，煲粥的技巧在于细心照顾。

东粥要煲到看不见米粒。鲍鱼粥源自潮州菜，不必像汤那么煲。有时用冷饭加水也行，味道出于鲍鱼。别太执着。

煲时，把鲍鱼头尾和中间的骨斩件后装进一个煲汤的袋子一块儿煮，等到完成吋可以倒在一个碟中，让喜欢啃骨的人细嚼。

肉片中绝对不能含细骨，吃鲍鱼粥吃得过癮时大口吞下，有骨头的话很容易鲠喉。

配料不能少。一共有八种：一、鱼露。二、芫荽。三、青葱粒。四、中国芹菜粒。五、天津冬菜。六、南姜茸。七、切细片炸至金黄的干葱片。八、用...块肥猪腩切成拇指尖大小的方块，炸出猪油，单单是粥和鲍鱼太寡，又不够滑。非猪油补助不可，猪油渣亦可。

把热腾腾的鱼片和粥舀进碗中，上面加你喜欢的配料，鲜甜无比，包你吃得捧着肚子，像猪八戒一样，大叫"老朱饱也。"

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蔡澜谈吃-3

小,说t,xt,天,堂
人生

返港后为月饼事，又到三乡一次，钟师傅为了我的迟到午餐，弄了两个简简单单的菜，是配合一起吃的，菜名为"人生"。

一个凉瓜，洗净，切溥斤。

滚一锅水，待虾眼型成，即将凉瓜片放进去拖一拖，捞起。双手挤出凉瓜?十，备用。

将材鱼干、虾干和鳐千(即为大蚬干)湿水，捞起剁碎。

打蛋不可太大力，否则起泡，用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一，两份凉瓜汁一份蛋，三种干混在其中，人碟，只需加一点点的盐，其他一概不用，甜味来自那三种干。

隔水蒸个四分钟，即成。

蛋只需用一两个，蒸出的是薄薄的一层蛋，有那三种干吊味，并不单调，加上凉瓜的苦汁，是一味难得吃到的好餸。

剩卜的凉瓜拿来凉拌。

配料有：一、少许糖。二、陈醋，若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜，味道就有甜、酸、辣了。至于苦，出自凉瓜本身。

人生四味，皆具。但太平凡，~2"香"就雅得多，香味来自蒜。这两道菜做起来并不难，各位可以试试。蒸蛋较难控制，四分钟也要看你家里的炉头猛不猛，试过一两次一定成功。

翌日，钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中，有一鱼池，可钓非洲鲫鱼，钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一只中猪进去烤，出来的皮脆啪啪，我从来没吃过那么好的。地方难找，下次带大家去，顺便尝尝人生滋味

餐厅皿制

算命先生说我有劳碌命，果然不错。今年，我又想创一-新兴事业，叫餐厅监制。

电影监制，什么都要管，除了资金不是自己出之外，餐厅遍制也是一样的。

一向有白知之明，本人财产不善处理，注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制，尝试帮食肆赚更多钱，自己也有应得的小报酬。

不熟不做，除了拍电影，我知道最多的，是关于吃，尤其是日本菜。友人说："真想吃到一在日本吃到一模一样的，你来主理吧。"因此，我接受挑战。

并非由头开始，是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景，坐在寿司柜台，维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好，生意也不错，股东希望更上一层楼，我想我可以

为他们达到这个目的。

餐厅监制，像一个乡下的小学校长，从修改学生功课到倒垃圾，什么都要做。请哪一位师傅?买什么鱼虾?洗手间要清理多少次?都得仔细看管。减少不必要的开支，增加食物的质素，是最重要的环节。

我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判，因此结识许多饮食界的高，他们都很乐意帮我这个忙，推荐大师傅，是无问题的。

货源挑选最新鲜当造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎么进一些难得的食材，像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成，再烘烤来吃，都能一一供应。

天天由日本各县的鱼市场空运来港，也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。

"你说得那么有把握，为什么不自己去开?"小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领，不是皇帝。命中注定，改不了。

食口口口监制

除了餐厅监制，我还想做食堂监制。

在外国已有这种行业，将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。

很多公司都不注重这一点，以为大家有个地方吃饭就是，他们没有想到吃得好，就做得开心这一回事儿。

先进的国家中，请一位食堂监制，他会看价钱去挑选餐单，不超出本来预算，但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境，清洁不在话下，墙壁漆成什么颜色?挂些什么画?本身厨房之外，请些什么大排档来增加情趣?都是工作的一部分。

大公司的餐厅一有水准，食物出了名，许多人都想去试，公司职员之外，还可以邀请外客光顾，上这种地方吃饭，是一件光荣的事。

但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留

看当货仓。

所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。

食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。

"你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登?"小朋友问。

生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。

餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。

想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。

 餐单

"银座"日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。

本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，

只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。

螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。

日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺-，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。

海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶

渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。

但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子(人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条)，酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。

这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理?

著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。

上楼餐厅

近来餐厅上楼，已成时尚。

一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但

对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。

香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。

闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。

和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。

东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。

再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。

其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，~其他上楼餐厅规定的灵活。

老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。

每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。

商家请客，在名餐厅吃，一桌也要一万，开个两桌也是这种价钱，倒不如包下来，还可赚些气派。

豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐，两个人一家餐厅，也挺过癮的。

我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了

感谢

食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。

法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。

我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。

吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。

从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。

就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。

成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。

但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。

愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。

大陆月饼

从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做"包装"，好像政府一下命令似地，一律非常重视这

一点，其程度实在夸张。

比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。

用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。

月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。

更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上"小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。

当今流行的一句话："有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。"

中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋黄双黄三黄五黄七黄，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。

报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。

在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质?

现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。

好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍

冻

忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。

香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋

花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。

燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。

昨夜在黄埔的"老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。

做咸点，一般上用的是"鱼胶粉"，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。

日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。

牙痛食谱

拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：

四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。

老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。

山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。

拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。

大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤

匙晋了丑酋。

清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。

意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。

牙痛吃白粥配腐乳?虽然清淡可喜，但太单调了吧?已经那么痛苦，为什么还要折磨自己?奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。

有人听了酸溜溜地："吃了医好牙痛，治不了肉痛。"他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的?想都不敢去想，痛死你算了。

又土石：主，昌琼

自从九龙城贾炳达道上的"富琼饭店"换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么?我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家"富琼"。

"你看了没有?"面痴友人卢兄问。

我点头："不知道是不是把老伙计叫了回来?可以试试看。"

清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。

从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横

街上把车一摆，再走过来啖早茶。

"你怎么跑到这种地方来?。有位大佬问。

"我来的时候，你还在学校念书呢?"我笑着回答。

为了挑战店里的水准，我故意问："有没有鲩鱼芫荽汤?，"可以做。"侍者说。

：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。"对了，没错。"我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。

：占二忌大利粉面

-是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。

~]是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。

为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。

日本人爱吃的

，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。

和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫

。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，

较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。

呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。

研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得...点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。

仁5兀主人的工矗二粉

怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉?从来没有做过，有可能吗?

有可能。失败了一两次就学会。

第一，所有原料都要由意大利输入。

很简单，到或去，架上一大堆产品任选。

先学做一碟最基本、最简单的"番茄酱汁意粉"吧!材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。

什么牌子的面?、、、、都是响当当的名牌。

什么橄榄油?一定要选特级处女橄榄油

什么醋?天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱?、、皆宜。芝士则选硬芝士。

绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。

煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。

倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。

这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。

简单吧?十分钟之内搞掂。

要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。

部位

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。

牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。

猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。

将五花腩切片，和~)榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的

煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家政助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。

猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的"肉青"，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。

至于人肉，哪个部位最美味?曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的"金宝"吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。

其他三样做什么才好?街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的?

有了，蒸菜甫蛋呀!

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系?原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之"隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。

菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。

买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。

下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。

不能只是叫菜甫蛋吧?"杂志同事说。好。"我说："就叫错综复杂蛋。"

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫"蛤蜊虾排骨"。

所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。

走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。

滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。

买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血

水备用。

用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷"炖锅"，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，...炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做"石松"。

广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。

把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。

等二口广米

在《饮食男女》杂志里，我有一个地盘示范烧菜。

每个星期来一次，想崩了头，不知要煮些什么，所以更佩服方太

的天天变化无穷，自知不是教饮食的材料!

日子很快地过去，从创刊至今已是第一百五十四期，算起来已有三年多，集合出版了两本书，捏了一把冷汗，不知是怎么捱出来的。

最初杂志是让记者跟我去买餸，后来自理，材料费也倒贴，但这不是问题。困难是拍摄时间一到，自己就不断问自己："到底烧些什么好?"只有偷师，买了很多本食谱，图文并茂，但看完都觉得平平无奇，有些又太过繁复，派不上用场。我们男人做菜，求快、准、狠。

最好的老师，莫过于猪肉佬和卖菜婆了，这么称呼，有点不礼貌，但还是亲切。

每次看到一些从未见过的蔬菜，都停下来："这种菜叫甚名字，怎

么煮?"

没有人比她们懂得更清楚，做法一一教来，有时也回答得诚实："我们客家人，不吃这种菜，只会卖，不会烧。"

猪肉佬也抱怨道："这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名，本来是最贱的东西，现在卖得贵得要命，连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。"

我认为好东西就介绍，保留了虽然可以买得便宜一点，自己吃，又能吃得多少?贵一点也没关系嘛。但不敢出声。

事先想定烧些什么，走到市场找材料，并不一定合心水，有些找不到，有些已经摆得枯枯黄黄。

最好是看到什么最新鲜的，烧些什么，和天下文章一大抄一样，烧惯了菜，都能无师自通，预先想好的菜式，材料多数是二流的。

火腿墓／``蚕昱

这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。

剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。

豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。

蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

"有没有其他吃法?"问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。

"炒火腿呀!"

我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料!

...盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。

选了...块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。

找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一

片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么?多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放...把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。

另外两个人番薯，切大块。加一片姜。

：种材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有

信心的话，可加一点所谓的"师傅。我说的并非味精，一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的"师傅"是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧?对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。

当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个"时"字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻买下，起的鱼腩部分，也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时起了脯中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖。费肉

四道米

最近又烧丫四个菜。

在菜市场走一趟，看到鱼肚充满舂，当然哕，春天嘛。从马友鱼

身上要了两条肥大的，鱼档主人坚持不收钱，我一定要给，推来推去之后以五大元成交。

再去杂货店买了一些大菜，顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香，拆去衣，只取鱼子，不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了，放鱼子进去搅拌，放人冰箱。

另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春，掺鱼胶粉，淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿，又凝成一层粉红色的冻。明太子咸，马友淡，两种鱼冻一块儿吃，味道恰好。记者问叫什么名堂?想了一想，称之为"双春冻。

天气渐热，吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市，一个个只有西柚那

么大，切开头部，用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。

猪颈肉切粒和豆豉来炒，别忘记买些已经削好皮的马蹄，刀身横摆，大力一拍。即碎，混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面，隔水蒸个二十分钟，上桌，扮相与味道俱佳，称之为"粒粒南瓜"。

"墨鱼大烤"是由宁波菜演变出来，用一个大锅，下老抽着色，再加八角和...点点的冰糖，沸后，把一块五花腩切件放进去红烧，当然别忘了下大量的花雕酒，烧个半小时，再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片，铺于碗边，肥猪肉放中间，再蒸个十分钟，翻碗人碟，大功告成。

最后一道，在冻肉店买了一盒牛骨髓，再去豆腐店买布包豆腐，来几个走地鸡蛋，只取蛋白，混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭黄，只取白色部分，黄色不要，切段。四种材料，完全白色，称之为"白餸"。

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蔡澜谈吃-4

xiaoshuotxt
芥蓝头

到时候替《饮食男女》拍"蔡澜教室"的烧菜照片，这次又是想不到做些什么。

灵感出自菜市场，有什么最新鲜的就煮什么，这是我一贯的作风，但不是每次可以找到新东西。都是看惯吃惯，又是以前介绍过的材料，就乏味了。

今天不可能找到吧?怎么知道一走过九龙城街市的"陶记鲜蔬"档时，陶太太捧了一个又油又绿像大头菜的东西出来给我看。

"是什么?"我大感新奇。"芥蓝的头。"她说。

此物足足有沙田柚般大，顶上长着许多细茎，壮大起来，就是一棵棵的芥蓝菜了。

真美，我选了两个，一个用来做菜，一个留着拍照。我那一页，除了

示范烹调，还介绍各种罕见的食材，这才有意思。

"通常怎么烧?"我问。别以为每种菜式都是我想出来，大多数是街市中的朋友教我，她们每天接触，才是真正的专家。

"煲瘦肉。"陶太太回答。

这么好看的东西，煲了多可惜，我只有再问："还有什么做法?""切片炒呀!"她说得轻松。

头脑即刻浮起，把芥蓝头切成长条，浸入水，打个结，造型就好得多，但是结中那部分一定炒得不够熟的呀!样子好看不好吃，也违反原则。即刻掉头跑到尖沙咀加连威老道的"天地图书"去找本雕蔬菜的书籍参考，看看是否有更好的主意。书店女郎有个摄影记忆，找什么书一问她马上觅出。买了两册，发现还是太过花巧，结果用最基本的切丝算了。

再弄些肥牛肉来炒，想不到很快就熟了，只要兜几下就成。拍完照后由杂志社的同事试食，大家都说："比普通芥蓝更好吃。

牛骨杯

已经有四个菜，已够应付这次的摄影。正要把材料拿去做时，经过二楼3的牛肉档"永兴。看到了牛骨。

哈哈，叫冉多一追干官髓朴。

向老板要了整只牛最大最长的骨头，属于腿部那根。"只要两头。"我要求。

老板用管铁钩钩住，再拿出锯子来锯开，但不是我要的。"底要平。"我说。

搞个老半天，他才明白，选另外一根大腿骨，走到29的冻肉档"安合"，请老板用电锯帮我切开。

一根大骨，把前后端的圓形关节锯平，在两寸高处再来一刀，就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用，但要拍照片，还是牺牲了。

又跑到牛肉档向老板说："再来一根大骨才够用，多少钱?""骨头不值钱，送给你。"他说。

"不行，不行。"和他推让了老半天，结果他只肯收了二十块。

再拿去给冻肉档老板锯，他问我到底想干什么?我把意图告诉了他。"亏你想得出!"他说。

"这不是我想的。我说，"在欧洲，尤其是法国南部，很流行。"

"我也照你的办法试试。"冻肉档老板说，"说不定又成为一种流行食品。"

把牛骨拿到"金宝"，洗个干净之后，抹上盐，放进微波炉，用最猛的火，叮它十五分钟，透过玻璃，可以看到骨體己滚烫。

一个碟子上四个杯，用根茶匙，慢慢地把骨髓取出来，香味横溢。吴老板即刻开瓶越南啤，拿来送酒。一流。

芋泥

又到芋头最肥美的季节。

芋头做法甚多，咸的甜的，千变万化，但最著名者，莫过于潮洲

芋泥。

这简直是一门艺术，做得最好的人，当然是家里的妈妈。所有天下美味，都出自母亲手上。老人家厨艺有多高不是问题，也不容质疑，一争辩，即大打出手。

大家以为芋泥的做法很麻烦，其实简单到极点：买一个大芋头蒸之，约一小时，取出。切成半寸厚片，右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一压一拖，芋头变为粉状，加糖来炒，即为芋泥。

炒的时间多久?我最不会回答这种问题，全靠经验，看着它熟了就是熟了，失败过一两次，一定学会。

最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剥皮去心放糖水煮熟

后放在芋泥上面，后者同个方法炮制，切片伴之。

但是老师傅做的金瓜(也叫南瓜)，不是切片那么轻易，他们所谓的金瓜芋泥，是把芋头搓泥，放在一边，熟后用个小金瓜，削皮、切口，选有蒂者，可当成盖。

挖掉金瓜的种子，把芋泥装在里面，用个碗稳固住，就可以放于高身锅中隔水蒸，蒸个两小时，拿出来。

上桌，扮相极佳。分进碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。

要吃贵的，可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥，放进一个玻璃煲中，另煮糖水燕窝，添进玻璃煲中，芋泥质浓，不会溶化，此时一看，是两层，上面白的，下面紫的，煞是美丽。

要吃便宜的，用白木耳代替燕窝，同样好吃，相信营养也差不了多少。什么?你做出来的芋泥不好吃?当然啦，你没下猪油嘛。

绿屋厨房

日本一住下来，朋友多了，同学也不少。

大家都穷困的六十年代，食物之中，肉类最贵，我喜欢讲的一段

往事是吃咖喱饭：当年自以为是苦行僧，什么花费都得省，到餐厅去一定选吃最便宜的。

食肆不管多小，都有一个玻璃橱窗，摆着各种蜡制的菜，标明价钱。一碟四十門的荞麦拉面，上面只有几丝紫菜，吃多生厌。看到那碟五十門的咖喱饭，上面有一块邮票般大的猪肉。好，等到星期六晚上，就吃它。饭上桌，但是看不到肉，用铁汤匙翻开咖喱浆仔细寻觅，怎么找，也没发现，只有作罢。

在家里拒绝吃的半肥瘦猪肉，来到异乡想吃。以为有点油水才有营养，岂知失望，此事记忆犹新。

我不是一个容易被悲伤打倒之人。没肉吃?想办法呀!走过肉铺，最

便宜的就是猪脚。日本人不会吃，一只猪脚二十鬥卖给你，花一百六十鬥买了十只，店里奉送二只。拿回来红烧。日本人勤劳，已把毛刮得千干净净，冲洗后即能炮制。

那个打边炉用的巨大锅子又派上用场了，猪脚滚了一会儿后把水倒掉，过冷河，再把水加到盖住猪脚，下酱油和从咖啡室顺手牵羊的糖包，煮将起来。

当然加花椒八角和冰糖最好，但哪有这种材料?

两小时后，一大锅香喷喷的红烧猪蹄即能上桌，大家久未尝肉味，吃得十分开心，请些日本同学回来照样做给他们吃，更开心。

吃不完的话翌日再吃，友人来到，奇怪地问说没有冰箱，哪来的猪脚冻?原来只要打开窗，放在外边就是。同样的问题，夏天的可乐怎么是冰的?放在水龙头下冲，地下水冰冷，水果用的也是一样的方法。

剩下的猪汁，蛤熟一打鸡蛋放进去再煮，吃得一滴不剩为止。

久而久之，同学们就把我们那间公寓叫为"绿屋厨房"，该餐厅出品还有著名的水饺。在肉店买了一些绞碎的肉，和面铺购人大量水饺皮，一包就是上百个。馅的种类可多，加蒜、韭菜、白菜或高丽菜都行。

那一大锅水滚了，把水饺放进去。浮上，加一碗冷水，再浮，再加。滚三次之后，水饺即熟，捞起来吃，最后在水中加点葱花和酱油当汤喝。一个叫加藤的同学后来当了和尚。数十年后访港，问他要不要去斋铺?他回答想吃当年我煮给他的水饺，我说有肉呀!他微笑合十："记忆，

不是肉。"

也不是每次都成功，结识一些台湾来的女子，她们来绿屋吃过几餐饭不好意思，把家里寄来的乌鱼子拿来当礼物。我们这些穷小子不知珍贵，拿去煮汤，结果一塌糊涂，腥味冲天，真是暴殄天物。

把这件事告诉了她们，给取笑一番。当晚她们留下，我们可没浪费。滚大锅粥可没失败过。日本人除了鯛鱼之外，其他鱼的头都不吃。到百货公司地下层食物部，见职员砍下鱼头后准备扔掉，就向他们要，免费奉送。拿回来斩件，用油爆一爆后放进事前煲好的那锅粥中再滚个十几分钟，即成。

用来取暖的煤气炉上放一壶水，滚了沏茶。

一天，同居友人已煲了水，我从外边赶回来，一打开门撞到了水壶，就那么淋了下来，把我的脚烫熟了，痛人，肺，强忍之下脱掉袜子，那层皮也跟着剥开，露出带血的白肉来。

这下子可好，家里也没有烫伤药，同居的一群人不知如何是好。"我妈妈说要涂油。"其中一个说，"没有药油用粟米油也可以。""不不不。"另一个叫，"我妈妈说酱油才有效。"

七嘴八舌议论纷纷，然后不管三七二十一又粟米油又酱油倒在我脚上。

"又不是猪脚!你们干什么?"我大喊一声，他们才呆住。夜已深，附近诊所关门。也不去什么急救医院，吞了十几颗安眠药想睡睡不着，结果

弄得有点迷幻，一边讲故事一边自己哈哈笑，闹至天明。

真是不巧，翌又接家父电报，说来日本公干，要我去机场迎接。只有硬硬地换了一对新袜子穿上鞋，怕他担心，不能做出一跛一跛的样子。到了酒店放下行李，父亲忽然说要到绿屋看看，只有带来。想起他喜欢吃鸡，尤其是鸡尾，回家之前到鸡肉店买来煮拿手的大锅粥。

日本的鸡店中看不到全鸡，都是分开来卖：胸是胸，翼是翼，腿是腿。至于鸡屁股，也是洗得干净，排成一排排放在铁盘中。就买它一盘，日本鸡尾肥大，有数十个。

走进屋，家父心酸。还以为他发现丫我被烫到，原来是他看到我们住在那么小的地方，有感而发。即刻假装看不到，炮制起粥来。那一大锅鸡屁股，最初几个还觉得好吃，大家拚命添给他，结果弄得老人家一看鸡屁股就怕怕，一生人再也不敢碰它。

感冒药

北海道的螃蟹、响螺、北寄贝、牡丹虾等，吃得不亦乐乎，可惜时间到了，回到香港。

友人罗拔蔡说，流浮山"海湾海鲜。的肥妹朱素文来电，有条两斤重的冧蚌，问我们有没有兴趣去吃?

求之不得，即刻飞车前往，不塞车的话从尖沙咀出发，到流浮山也只有半个小时。

"有没有鱲鱼?"我问

"有条也是两斤的黑鱲。"肥妹说，"鱲鱼煎起来也好吃，斑类鱼不能煎，只有鱲鱼可以这么做。肥得很，满身是油。"

"蒸。我说。

"冧蚌已经是蒸了，改变一下好了。""蒸。我吃鱼没有其他选择。

"还刚刚剖了...尾大花纹龙趸，怎么做，又是蒸?"肥妹问。"蒸。"我说，"只吃鱼唇。"

结果三种生鱼吃得连汁都捞埋，不是人工繁殖的，是少卖少。天然的鱼要是斤两不足，也不够水准，肥妹不会打电话来通知。

冧蚌肉纤细，是鱼中贵族，只有三刀可以匹敌。龙趸唇很有咬头，噬骨更有一番风味。还有那尾鱲鱼，未人口已传来一阵幽香。鱲鱼没有想象中那么贵，只是生钓的不容易找到罢了。

"要不要虾?"肥妹问。

"来些狗虾好了。"狗虾是流浮山特产，当然不是养的，不懂的人当它是贱货，其实最好吃，头上的膏又多又甜，谁说便宜无好货?

饱饱，还来一大碟虾膏炒饭，流浮山虾膏出名。再用活虾炒之，一绝。甜品来个炸榴莲。

"感冒药，感冒药。"我大喊。"什么感冒药?"肥妹问。

"幸福伤风素。我说，"这一餐吃了，真幸福。"

大辣辣

门口金漆招牌，以黄庭坚的字体，写着很大的"大辣辣"三个字。地方不大，三千呎左右，装修简单朴实。最大特色，是大堂中央

的那个用铜列出釆的锅。且柱足足伺-、叫巳，倘坷汉休，汉圃白／＼＼"。店里挤满了客人。

探头看锅中物。眼镜即刻给辛辣的蒸气弄得朦胧，只见一幅鲜红的抽象画，活着的，形态变化多端，又冒着白色的烟雾。

煮的是一叠叠的排骨、猪手、猪颈肉、面颊肉、五花腩、猪心、猪肝、猪肠，当然还有大量的猪红。总之整只猪最好吃的部位都在其中!

这一个大锅的汤汁是永不更换的，不断地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末，凡是造成辣味的因素都加了进去，就是不用味精。

锅边摆着很多对三尺长的筷子，客人可以随他们喜欢选择，把肉装满

一碗就算一碗，两碗就两碗，大师傅为你斩件后香喷喷上桌。

一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中，学习"东宝小厨"。用来喝的鸡公碗冰冻过。一口啤酒喝下肚，嗞的一声，像能浇灭燃烧的胃火。

墙上贴着全世界辣椒品种的海报，分新鲜的和晒干的。

辣的程度是没有标准衡量的，只能用比较，图上是以最不辣的辣椒到最辣的分为十度计算，我们以为会辣死人的泰国指天椒，辣度只不过是"六"罢了。"十"是来自古巴夏湾拿的黄色小灯笼椒。我们用来涂鲮鱼胶的绿辣椒，辣度是"零"，根本不入流。

天井挂下来的是一串串的青红辣椒形的电球，发出亮光；还有无数的大蒜，大蒜虽然和辣椒家庭无关，但是是最佳伴侣。

侍者的服装，女的穿大红，男的大绿，笑盈盈奉上茶水，不喝酒的有夏枯草。

打开餐单一看，不得了，里面全世界著名的辣菜都齐全，咖喱和冬荫贡等不在话下，还有许多没有听过的辣菜，一一尝试，七天也吃不完。叫了一个美国绅豆。用木碗上桌，吃时用的也是木制的汤匙，里面的豆红颜色，但绝对不是番花染成，用最辣的德萨斯州辣椒熬出来，中间夹了一些培根细肉。

啊!味道奇佳!这是唯一美国人的地道菜，印第安人吃的，美国其他食物都受到外国影响

涮羊肉用的是特别制造的锅，永不黏底，里面滚的不是汤而是酱，桂林辣椒酱，中间加了大量的大蒜。羊肉切薄片，白灼待半生熟，在锅中涮涮即能进口，吃完辣得抓着舌头跳的士高。

嫌啤酒不够呛的话，可叫浸着指天椒的伏特加酒。对酒精敏感有其他选择。其实解辣的最佳饮品是牛奶，店里卖的是每天由北海道空运来的鲜奶，浓度达五度。

菜单上还有一页是客人的独创辣菜，原来大家可以在店里厨房炮制自家菜，被店主挑选出来的，今后就以这个客人的名字列在餐单里面。他们来这家餐厅吃东西，自创的菜终身免费。

看名字，"大佛"的老板陈先生也在里面。他从前做的辣煮东风螺已被各大餐厅模仿。有一天，嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜，陈先生想了一想，走进厨房，剁了大量指天椒，混在鱼胶之中，再蒸出来。他说炸的话是不够辣的，结果吃得客人都跪地求饶。

另一边的墙上挂着一块很大的牌子，是吃辣龙虎榜。这家人有一道秘方特制的招牌辣菜，用个鸡公碗盛着，颜色红黑之中夹着金黄，未上桌辣味已呛得客人流泪。一桌人来一碗，大家分着吃已经吃不完。

龙虎榜上市满客人的名字，最下面的那一行是能够一个人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是两碗。再上一行是三碗，以此类推。冠军能吃八碗，那是两年前的事，至今还没有人可以打破他的记录。

当然，冠军级人物可以随时来店里免费进食，招牌辣菜第一碗算钱，

能吃到第二碗就不必付款了。

甜品有辣椒做的雪糕和指天椒甜酒。

陪着嗜辣的人来店里，自己不吃的，可以叫仿辣膳"，大红大紫，看起来可怕，但吃着一点也不辣。

付账的柜台中，卖各国文字的辣椒书和辣椒食谱，并有全世界最辣的辣椒酱出售，那是用十公斤。浓缩成一小瓶的酱汁，装在一个特制的小棺材盒里面，表示致命，客人要买这瓶辣椒酱需要签一张生死状，辣死了店里不赔偿的。

因为材料并不是很贵，埋单时觉得价钱合理。

我们吃东西有时没有胃口，一没胃口就想起这家叫大辣辣，的餐厅。地址：不详

电话：未装

一切都在我脑里，店还没有开张，你有没有兴趣投资，做股东之一?

的不秘得方不信

昨夜和友人在中山吃饭，我喉咙痛，不太举筷。

"把它喝下去，你明天没事。好友侯先生跑进厨房，倒了一小碗乐西出来。

很浓的液体，我问："这是什么?""橘子水。"侯先生说。

"什么橘子?"我好奇。

"过年放在家里的那种。"他说，"摘下来用盐泡着，泡得愈久愈有效。"我最怕酸东西，但为减少痛楚，拚了老命将它喝下去，名副其实的良药酸口。

今早，说也奇怪。好了。喉咙一点也不痛。

每次过完年，都看到一大堆橘树，丢在路旁。家里也有，酸得鸟儿也不来咬，遭同样命运，明年可得好好地泡它一缸，自己不喝，留着送

人也好。

盐渍橘子到底是谁发明的?没记载，中药都是累积下来的经验吧。现在有什么毛病，到西药房买两颗药丸搞掂，中药已像那些橘树，被抛弃或遗忘。

小孩子的时候，哪来那么多西药?小病痛都是四周取材医好，我父母就是那么把我们四个儿女带大。他们从什么地方学来，还不是他们的父母传下来的智慧。

我们手脚一生疮，爸爸就把他抽的烟斗拿出来，拔出中间那管黏着烟油的小铁条，用烟油涂在疮上，过两天伤口干了，那颗疮消得无影无踪。狂奔、骑脚车，都容易跌倒。擦破了皮，不去管它，伤发炎，之后就长了一粒黄颜色的东西，中央还有黑点，像外星人的单眼望着你。愈来愈大，愈长愈痛。轮到爸爸就去树上折下一枝刺，轮到妈妈的时候，有刺绣的针，火柴烧它一烧消毒，跟着就那么轻轻地把发脓处的外层挑开，因为仔细，毫不觉得痛，肮脏液体流了出来。

再到花园，找到一些叶子，舂碎了，涂在伤，又痊愈。那种植物叫落地生根，天下最容易种的东西，只要摘下一片叶，放在泥土上，就那么粗生。

也不是每种病要到发生了才去医治。有时看到我们的角有点浮肿，妈妈诊断："热气!"

手牵着手，走到公众花园，看到竹子，从叶丛拔出竹叶尖针，那么一

枝枝地拔，很花时间，我们也帮手，结果拔出一堆，妈妈宣布："够了"拿回家去，用水煮它十几分钟，加点冰糖，也不太难喝，翌日就没事。经济条件好了些，开始有钱吃成药。轻微的肚子痛，一小樽"保济丸"治好。当年的还是用很薄的玻璃瓶，木塞，蜡封口，打开时不小心割破手指，生疮，又得去找落地生根丫。

面黄肌瘦时，妈妈又一口咬定："生癞。"

到药房买了一瓶红白间隔的塔糖，因为还没有瑞士运来的货，味道虽然古怪，但也甜甜地，还能吃得下，一颗无效，再来两粒，过几天果然排泄出一条很长的虫来，至少有数呎，蠕蠕生动。

严重一点的时候，父母也不敢冒充医生了，带我们去新巴刹的一家叫"杏生堂"的药局去，由留着白胡子的中医把脉，这时一心一意想到的是药后的那包嘉应子。

医师把头摇丁又摇，勉强开出方来。可怜的老人家看不出，原来却是自己装病，不肯上学留在家里看书之故。

患咳嗽时，也有干咳和湿咳，我永远分不出是哪一种。只见药局里的见习小厮拿出一管羚羊角，再用一块玻璃片在上面拚命刮，刮出雪白的丝来，拿去煲糖水，效果有点像竹叶尖，是医热气的，多年下来，那管羚羊角被割得又瘦又薄，有点同情它。

胃痛得厉害时，就要藉助传统。我们家依足老习惯，在厨房的天井挂了两个给烟熏得黑漆漆的东西，问爸爸，说是鳘鱼鳔。

拿下来用铁斧斩下一块，洗干净，炖了数小时，加点冰糖吃下去，也不是太腥，还能接受，胃病治好。

来到香港，听友人蓝太太有胃病，即刻写信给父亲向他要了鳘鱼鳔送给她吃。后来自己照办，想买两块挂在厨房，才知道是价贵如金的东西。能治朋友的病，已是好事。爸爸来信上说。

不管西方医术有多发达，我至今仍对中药深信不误。也学会尊重各国的秘方。在墨西哥制片时，到过他们的草药市场，面积有十个足球场般大，看见一些树皮，当地人说能治烧伤，即刻买了下来。在拍戏现场有武师被弹着点灼到，拿出树皮，工作人员在石头上磨成粉，贴上伤口，果然有效。在印度拍一部有关蛇的电影，耍蛇的师傅拿出一小片黑块，说是草药精华，给任何最剧毒的蛇咬一口，只要把那小黑块贴在伤口上，也会没事的。用重金向他买下。住在公寓，看情形，用它的机会恐怕不多。

回想小时土法医病，当今重患，依足治疗，是否有效?也许是儿童抗拒力强，无药也自愈吧，但那份父母的爱心，有如魔术，不得你不信的。

饭合盯颂

香港人最能应变，从前经济好，大家中午吃鱼翅捞饭，当今的白领，已带饭盒上班。

饭盒应该是日本人开始的玩意儿，他们叫为"辩当"。"辩"字难写，改用"弁"。"当"字则以简写"当"代之，成为"弁当"。

"弁当"在台湾甚流行，称为"便当"，方便嘛，合理。当年在台湾拍戏，最喜欢吃的是排骨便当，白饭盒中，上面铺了一片厚厚的炸肉排，但好吃的并不在这块肉，而是附带的咸酸菜，用红辣椒和豆豉爆香，有{~,-几尾小鱼干，非常惹味，单单是这种配料，已能把整盒饭吞下。

香港人的饭盒则以叉烧和白切鸡为主，白饭上铺着一片叉烧，斩成几件；白切鸡也同样斩件炮制，淋上些卤汁，就那么解决一顿。饭盒的好坏当然也有天渊之別，叉烧和鸡肉老或太瘦的例子居多，干瘪瘪地，难于咽喉。但好吃起来，叉烧是半肥瘦，柔软之极。加上白切鸡的作料油浸葱姜

蓉，真是百食不厌。

但是我们从来不讲究容器，既然是饭盒，那么"饭"与"盒"，都是最重要的因素，我们都忽略了。台湾从前运用个圆形的铁盒子，吃完小贩收集，洗过之后再用，想起来还蛮有风味。当今又说不卫生，又求方便，香港和台湾都清一色用白色的发泡胶盒子，一看就倒胃。

日本人的弁当盒就精美得多，有些是用漆器制成，也有藤织的，连最普通的也是用洁白的薄木制盒，用完弃之。这种原始的薄木有阵香味，特别引起食欲。

最好吃的日本弁当是"驭弁"，在各个车站停车时，月台有个老人扛着几十个弁当出售。每一个车站卖的都是当地盛产的山珍海味当材料，买一个弁当还奉送一个陶器制成的茶壶，盖子当茶缸，倾着喝，一路看美不胜收的枫叶或樱花，是很高的意境。

当今的日本弁当也都是用塑胶盒子，呎弁改用塑胶茶壶，后来连茶水也不供应，反正有罐头茶嘛。办公室的附近一定有家人卖弁当。到中午时分，街上就可以看到白领手中都有弁当，拿回写字楼吃，或者在公园找一个角落，猛吞那种冷冰冰又很难吃的东西。

但是日本弁当虽然不好吃，总是好看，弁当吃久了就产生一种文化，在颜色方面的配搭，日本人是一流的。他们研究出，如果在视觉上饭盒中有红、黄、绿三种颜色，最能引起食欲。

通常蛋食为黄，蔬菜为绿，而番茄为红，根据这个系统，把食物的颜

色归类，就能引起变化，做出许多不同菜色的弁当来。

某些弁当是专攻小孩子市场的。从前只在白饭上加一粒染丫红色的酸梅，像日本旗，称之为"日之出"弁当。今日的小孩弁当用紫菜剪了花纹，贴在白色的饭团上，变成一个个的小足球，或者用模样印出一只小熊猫等。又好玩又能引诱孩子吃饭的商品。

某些弁当是专攻女士市场的，多用蔬菜、鱼类或鸡胸肉做菜，算好加起来是多少多少卡路里，让女人控制体重；一方面又因材料费价钱，卖得便宜一点，得到斤斤计较的女人欢心。

某些弁当是专攻大胃王市场的，材料中拚命加甜加咸，饭的分量能有多少是多少，让大家吃个饱为止，好不好吃已经不是很重要。

我们时常学习日本人的做法，但是从不研究他们的精神，饭盒最重要的饭与盒，为什么在白饭上不下功夫?

日本人的弁当不管菜多难吃，用的米总是新潟原产的，看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当然日本米在外国卖起来贵，但是一盒饭，能贵多少?羊毛出在羊身上，多几个钱顾客是花得起的，所以做饭...定得用日本米，或者是台湾的蓬莱米也行。

节省成本的话，至少得用日本米在美国种的"锦。牌或"楼"牌炊之。当今在黑龙江也种了很多本米，价格便宜。吃不惯日本米黏性的香港人，则可用南昆山的丝苗或者珠江三角洲的小笼黏米。总之米不佳，别谈什么饭盒了。

盒子则用薄木盒才洁净卫生，日本产的木盒贵，在大陆买好了，当今日本人用的也大多数是在大陆制造，若不用木盒，可以壳盒代之。汕头有一家人厂把米壳磨成粉，加水之后搓成软块，放进铁模压出精美的盒子，价钱便宜又环保，何乐不为?

天天用的饭盒子当然愈精美愈好，我买过一个用竹筒雕出来的，分几％，当成古董也行。也很怀念小时看过搪瓷饭盒，一层层的彩色花纹的铁盒叠着，用个铁架子串起来。

繁忙的都市人已经没有那种雅兴带那么大的饭盒子上班，去日本时在"

"百货公司买个回来好了，那里卖的大大小小、各种形状8有不下数百种选择，一定有个你喜欢。广东人的母亲或妻子照顾家人的时候总是煲汤，这习惯已逐渐消失，经济萧条，改为做饭盒的时代来到，至少做个像样的，让老公或孩子带去吧

吃什的么人东西都在东京逛书店，看--~《美食街》的书，就即刻买下。

同衷一翻原来是纽约的食评家写的。(什么东西都吃的人)的日文译本，原著早已看过。

作者的怪癖甚多，他不吃韩国泡菜、咸鱼、猪油、印度甜品，味精汤、海胆等等。

这等于是一个艺术评论家不喜欢黄颜色，或者对红和绿有色盲倾向。那么多东西不吃，怎么写食评?

克服食物恐惧症有种种方法：

一、脑手术：刺激老鼠的扁桃腺可以改变它们偏食的习惯，在人脑中做做手脚，也应该有同样的效果，但是我们的作者放弃这个念头。

二、饥饿：亚里斯多特说食物在饥饿时更美味，但作者只在一九七八

年饿过一次肚子，就从来不干了。

三、朱古力：如果肯试讨厌的东西，就得到一粒朱古力当报酬。但这种方法，连小孩子也骗不了。

四、服药：引起食欲的药物多数有副作用，失眠、沮丧等等，作者说算了吧。

五、尝试：逼自己去试，试多了就会接受，作者认为这是他唯一能接受的办法。

结果他去了韩国餐厅十次，买了八罐咸鱼，六个月拚命努力之下，他爱上了韩国泡菜，也接受了咸鱼。

而你呢?你有什么东西不吃的?想不想去克服?

至于我自己，是个好奇心很重的人大概只有用天上的东西只是飞机不吃，四只脚的只是桌子不吃，硬的不吃石头，软的不吃棉花来形容吧?我认为所有能吃进口的，都要试一试。试过之后，才有资格说好不好吃。我不必用强迫自己的方法。我老婆常开玩笑说："要毒死你很容易，只要告诉你这种东西你没吃过，试试看。

父母的影响是很重要的，小时候看我妈妈用水曱甴来下酒，这种广东人叫为龙虱的昆虫，等我长大后已经罕见。为了怀旧，一直去找。好在近来复古当时兴，龙虱也面市厂。吃油煱龙虱并不恐怖，当然只是将硬壳剥去，手指按着头一拉，拉去肠，剩下的身体细嚼之下，有点猪油渣的味道，和吃炸蟋蟀、炸蝎子一样。

说到猪油渣，贫穷的影响也有关系，当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福，能淋上猪油更是绝品。猪油渣点了些甜吃，比任何你们吃的快餐都美味。

有些很怕吃的东西，是因为我没有试过好的，像鹅肝酱，做学生的时候在西餐厅吃过一块，觉得有死尸味，从此敬远，一直在三十年之后住法国，吃到真正的鹅肝酱才爱上它，你看我损失了多少机会!

对爱狗的人，吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉，是我从本留学回来，一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗，用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间，不试怎么说得过去?吃了果然不错，很香。但我并不会特别再去找来吃。而且，克服心理障碍的方法是：这只菜狗不守门，也不会含报纸，它只是一味吃吃吃，像猪多过狗，我吃的，是猪。

连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊，一只狗的所有部分都煮了风干，切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着"狗肺"两个字，就买了一片吃进口。给女人骂得多了，不知道它的味道怎行?我告诉你，狗肺并不好吃，你可以不必试。

能吃的东西，像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人，引导他们去吃的方法，是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士，甜甜地，像蛋糕多过芝士，吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士，研究起来品种无穷，又是打开了一个新世界。

不吃榴莲吗?请小贩帮我们剥了壳，拿回家放在冰格中，榴莲肉不会

冻硬，吃起来像雪糕，气味也没那么重，慢慢地，你就会上瘾，又是一个世界等着你去发掘。

只有食物能够打破人与人之间的隔膜，和其他国家的人谈起吃的东西，总有共同点。常听到的开心事是，顺德人最爱谈吃，遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。

什么东西都吃的我，不爱吃山珍野味。并非为了环保，我只是觉得这些东西得来不易，而得来不易的东西，烧来烧去只有那几种单调的烹调法，就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅，单单是猪，就能轻易地变出三十六道菜来。

我常说，与其保护濒临绝种的动物，不如保护濒临绝种的食物。许多,~吃过的味道，当今已尽失。能够尝到传统的食物，已经觉得非常幸福，哪里有时间讨论什么不吃的?

一一+化生颂

花生，又叫落花生，多美丽的名字!

温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可

怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛，绝景也。

有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。

美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实地脚踏实地长成。

把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。

水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，"咔"的那个清脆的响声，也是独特的。

里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干丁，才有点所谓"臭青"的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道："別吃太多，太多了会肚子痛。"

花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜。剥完又剥，吃个饱死为止。

比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶尔在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。

、这种吃法在大陆还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。

当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。

连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得人味与否?够不够软熟?完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和"咸丰酒家"的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧!

南洋一带，还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。

出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的人口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之佘，全靠万里望，才止住眼泪。

真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫"侨美"的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫"发记"的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。

但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是

没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货?

花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的"长吧"。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。

那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。

先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。

整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。

蘑菌菇菰

人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菰。小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不

稀奇，味道也失去了。

当今冬菰上桌时，吃也只吃它的杭，斋菜中有一道冬菰棺，拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫，人人都知道是冬菇。

我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫"美作园"的，可以参观冬菰的培养，把一节节的松木斩断后钻些小洞，放进冬菰菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。

再下来吃到的是蘑菰，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菰很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰，最爱吃了。

晒干后的草菰也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔人，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菰，用羊肚菌或牛肝菌干代替，效果更佳。

第一次试大蘑菰是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菰的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。

今时流行健康食物，菰类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多

丁动物味，吃起来就不觉得寡了。

黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。

日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了--4,片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菰，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。

和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们／常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的

吃死了很多人，有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光，香味浓郁，釆者以为可食，最可怕的是，也叫为"摧灭天使-"，吃--／,块，即死!

读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菰产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四，原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。不过在印尼的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。

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蔡澜谈吃-5

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乌负子

日本有三大珍味，那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

乌鱼子顾名思义，是乌鱼，也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的，分雄性鱼类的精子，雌性较硬，故叫为。

英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲，乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗，合两百多港币。

其实在日本卖得更贵，乌鱼给他们拖网捕捉，差点绝了种，很熟路的人才能买到，购入时也得小心，那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子，用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子，做得很像样，一下子就上当。不过在日本，东西一分钱一分货，太便宜的乌鱼子，绝对别碰。

台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从

前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。

乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。

日本人之所以叫它为唐墨，是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。

再切同样大小的生萝、，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。

从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮廾!人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。

最初接触乌鱼子，并不知道是什么东西，台湾女友拿来送礼，--有股腥味，就那么放在一边不去碰它，过了一些时候，外面发了一层白色的霉，扔进垃圾桶丢掉，实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉，照样可以吃的。

没有烤鱼工具时，一般人会用一个平底镬，下点油，煎它一煎，但是煎得过熟时，乌鱼子的中间也发黄了，就不好吃。咬起来硬崩崩的，香味尽失。

还有一个同学更傻，收到了乌鱼子礼物，拿去煲汤，完蛋了。

其实香港人也吃乌鱼子的，现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小，手指头般，晒得很干。

买了拿到餐厅，叫师傅炮制，他抓了一把放进镬中炸，上桌时也有一阵香味，但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比，有天渊之别，当然，价钱也差得很远。

在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路丫。告诉自己。

问当地人怎么吃?要不要烤一烤或煎...煎呢?他们说乌鱼子已晒干，可以就那么吃，不必加工。

切了一片放进，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黏牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到?应该给他一个奖状。

好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员，众人吃后大赞不已，说下次经过一定要通知他们买。

休息时到一家海鲜餐厅，门口的柜台上摆着好多片乌鱼子，工作人员看了大喜，迫不及待地买下，请侍者切来吃。

上桌，大家一抓放进口，味道有点怪，又将渣吐了出来："怎么和蔡先生买的不同?"

一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有

除掉，大家连蜡也吃进口了。

我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子。一流。

坐在希腊小岛的海边茶座中，来一碟乌鱼子，再来一杯当地的土炮，不羡仙矣。

这种酒，和土耳其的一脉相承，主要以大茴香制成，所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。

去到巴黎，在最高级的食材店，看见一条条朱古力般大的东西，认定是封了蜜蜡的乌鱼子，一问之下，知道是从希腊进口的。

"和什么酒一块吃最佳?"问店员。

他回答："当然是，要不然的话，也行。"

原来这两种牌子的酒，都是用大茴香为原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性，一掺了水就变成乳白色，和消毒药的丁相同，不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。

但是，就那么奇怪，和乌鱼子配合得天衣无缝，下次你试试看吧。谢谢上帝，给我们吃到乌鱼子。

一一沾尿都卑乇葱／、记

对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。

其中之一是"京都老蔡记"。

蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京前门开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。

政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办"京都老蔡记"。

厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫："味道不错，很好。"

这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。

我到郑州，当然非去"老蔡记"不可，但因其他工作，只有临走的那

个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口："一句话。"

北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。

入口，鲜甜无比，是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。

一年后昨天，接到电话，竟是"京都老蔡记"的第三代传人蔡元顺的声音："我来了。"

一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说："店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音。这次来香港，说特别为你做饺子。"

一听大喜，我刚搬家，没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。

大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。"蒸笼呢?"我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。

"带子。"他说，"面粉?"

我们到"新三阳。买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。再到街市二楼猪肉档。

"八二?"蔡元顺问。

我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。

"七三。"我说。

蔡元顺笑了，知道我尊重他。

猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱?因为葱苦。

"还要些什么?"我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。

就那么简单?就那么简单?就那么简单?

回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能擀出完美的面团。

轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。

打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。蔡元顺开始包饺子了。擀出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只摺了七八摺。

"看书上，你家做的不是坚持着十二摺到十三摺的吗?"我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说："好吃就是。"

马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不黏底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。

一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。

上桌一看。皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。

香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。

"到香港来开?"我问。

蔡元顺又笑了："一句话。"

想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢?

友人老金代蔡元顺解释："来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。"看样子，各位再过不久，就可以尝到了。

漫谈清水

喝矿泉水，我还是喜欢有汽的。

数十年前崂山矿泉在香港卖广告，说要喝"咸"的，还是"淡"

的，记忆犹新。有汽是前者，带点咸味。

上一次去法国，在普罗旺斯一家很舒适的餐厅中，看到侍者拿了意大利的

]有汽矿泉水倒给我，就知道这家人的水准一定不错。法国人骄傲，一向认为自己的东西最好，要喝有汽矿泉水?他们即刻拿出牌子出来。

但是的汽是不够的，味道也没那么好。如果一间餐厅能不顾面子而用其他国家比他们更好的水，这家人就很虚心，食物必有水准。小朋友问："为什么他们不用?才是最代表法国的有汽水呀!"

"在法国，很少餐厅看到。"我说，"我曾经上网看的历

史，发现它说得很暖昧，就是不讲现在是谁的。"

"什么?"小朋友说，"你说公司不是法国人的?"我点头。

"那么不会不是意大利人的吧?"小朋友--不相信的样子。

"不是法国人的，也不是意大利人的。"我说，

"它们全都给一家叫雀巢的公司买去了。""卖咖啡粉的那家雀巢?"小朋友问。...乞是一家全世界最大的食品机构，由在一百多年前创

立，当年母奶不足，每五个婴儿之中就要死一个，妈妈又要出外工作，没时间哺乳，就发明了奶粉。我们小时候喝的也由雀巢做的，目前美国人早餐吃的各种麦片和粟米片也多是这家公司的产品。朱古力市场中，、等也是。连宠物市场的生意也做了，卖猫粮。"

"只做食品吗?"

"不，不。"我说，"大家都认为是法国化妆品的公司也给他们买了。全球那么多家免税店，他们都有份。"

"哇，美国人真厉害!"小朋友感叹。"雀巢不是美国公司。"

"什么?那么是英国人的我一直以为是英国人制造的。"小朋友说。

"雀巢是一家瑞士公司。""真是没想到。"小朋友说。"当今的社会也无所谓什么东西是什么人的了。"我说，"反正都上了

市，任何国家的人都能买股票。有钱的话什么公司都能买到。像集团，还买了、、、、、、等等名牌。"

"哇，还有呢?"小朋友问。

"酒的方面，最出名的香槟&、、，

白兰地的、等，都是他们的。"我说。

"那一定是家老公司了?"小朋友问。

"也不，在一九八七年才成立。"我说，"要是够眼光，就能成为大

集团。"

"我们谈回水吧。"小朋友说，"在欧洲叫水，怎么说有汽的和没汽的?""英语你懂得，不必说了。"我说。"拉丁语系水叫为，发音为阿瓜，汽是。不是英文中发音而是字后加一个。有汽说

，没汽说。而字不念成英文罪恶的，发音为辛苦的辛。"

"水分多少种呢?"

"可以喝的水分池塘水、山泉水、矿泉水。几亿年来，地球上的水都取之不竭，在短短的这几十年，我们把地下水喝得七七八八，像出名的泉

都济南，泉水都喝干了。其他的水被污染，我只有喝瓶装水了。""你喝哪种瓶装水?"小朋友问。

"喝崂山或者。"我说，"酒醉之后，半夜醒来，喝这些矿泉水，才知道水是甜的。"

"你常旅行，水喉水敢不敢喝?"

"照喝不误。"我说，"很多餐厅供应的水，都是水喉水。不过大陆的还是避免喝它，有氯味，上海酒店大堂的喷泉，都充满这氯味。"

"蒸馏水呢?"

"我最讨厌喝蒸馏水了。"我说，"什么营养也没有。甚至矿物质也没有。拿去浇花，花会死掉。在一九七。年有个叫

的人发表过一篇论文，讲蒸馏水的种种害处，你有空不妨在网上看看。"

"世界上什么水最好?"

"这要喝茶的人才知道。"我说，"我有一群专门研究茶道的朋友，他们把所有的水都试了，认为北海道出产的一种叫栢水的最好。"

"从喝水可以看出一个人的性格吗?"小朋友问。

我笑了："水应该喝冷的，或者室内温度。所有喝滚水的人都应该避开，既然要喝滚水，为什么不喝茶?在外国如果你喝滚水，...定会被人认为足怪物。当然，美女除外。"

饲料

我虽然劝人家什么都吃，但我自己也有一些绝对不吃不喝的东西：

咖啡

我太喜欢喝茶丁。一爱上，就舂个头去研究。没有时间分心，我知道要是再喝咖啡的话，就惨了。像我也喜欢京剧，却不敢涉足。

二、凤梨

粤人称之为菠萝，我们南洋人叫它为黄梨。小时候，到马来亚去旅行，路经一片片的黄梨园，一望无际。已到收割时候，街边堆满了，没人去管，我们把车子停下，拾几个来吃。

没有带刀子，只有把黄梨扔在石头上，砸烂丫就那么吃进口，要多少吃多少。真甜，黄梨最好吃的部分是它的心，比甘蔗更爽脆甜美。吃多丫。发现嘴和舌头都被黄梨的纤维割破，痛得要死。

从此对黄梨起了恐怖症，看到它头皮就发痒，不小心吃进...。块，头上标汗，淋至额。偷东西的报应也。

我想我可以强迫自己吃更多的黄梨来克服恐惧，但年纪已大，不必做这些无渭的事。

三、猫

那么有灵性的动物，怎么吃得下?

有些人说猫是外星人，这一点我深信不疑。

看到大陆人卖所谓龙虎风的铺子，心中生毛，绝对不会走进。

要是漂泊在小岛上，没有食物，只剩下猫。那么，我想我也不会吃，把自己当猫粮可也。

除了这三种东西，基本上我可以什么都尝一口，喜欢和不喜欢又是另外一回儿事。试过之后，而觉得不爱吃的，倒是不少：

一、小唐菜

这种本人叫为长绿菜的蔬菜，飞机餐最爱用，加热后不变色，也不变味。当然不变味，因为它本身就没味嘛。吃它不如吃草，至少草腥。二、茹藹

又称魔芋。由茴弱地下茎采取的淀粉制成。当今流行掺人果汁来代替啫喱，但不能像睹喱溶化，所以很多老人家吃了鲠死。茴弱完全要靠别的东西给予它味道。那么，不如吃那些有味道的东西。

三、年糕和白面

道理和菇弱一样，它本身是无味的。上海炒年糕固然不错，但我只选配料来吃。这一系统的食物我都不喜欢，包括北方和上海的面和日本乌冬，因为它既无味又不爽脆，我爱吃的是全蛋面，盐水下得多也照吃不误。而且，我还来个那么嗜食盐水味。

四、马铃薯

这种北方人称为土豆的东西，对它没有太大反感，但印象给洋人的炸薯条破坏了，不懂得美食的人才会欣赏炸薯条。用来切丝炒菜，也不是什么美味，偶尔食之，是和咖喱鸡一块儿煮的时候。吃个一块，已是给面子。五、西兰花

不管是绿色的，或是白色的椰菜花，我都不喜欢。没什么理由可言，要找借口的话，只能说它们没有个性，无独特的味道。

其他的我什么都吃，尤其是被认为最不健康的高胆固醇之类的食物，愈吃愈香。

有些，是观念上惹起反感的：

一、斋

看到素菜店的假叉烧、假烧鹅、假鱿鱼，我就反胃。这些食物很油，又加很多味精，不好吃还不算，观念上，他们卖的是肉，已经违反了吃素的原则。对所有假的东西，我都讨厌，代表性的还有假蟹肉。现在发明了假乌鱼子，更是罪过。

二、所有人工培养的肉类

当今的虾，已无味，养的嘛，黄脚鱲更只剩下形状，真正天然的有一股幽香，已快绝种。农场鸡不好吃，生出来的蛋更咽不进口。

三、连锁性快餐店

也说不出原因，不喜欢就不喜欢，认为是次等食物。有次在伦敦街头，举目尽是快餐店，连吃一个轻便的午餐无处觅，但饿死了我也不肯走进麦当劳。

四、菜

东西结合，本来是好事，但是食物的基本，是要做得美味。当今的所谓新派料理，淡出鸟来，只求形态美，主张健康，但吃完已经是绝不健康，脑生了病，死得快。

五、花巧菜

中餐中常有些冷盘，用蔬菜插只龙或凤，我一想到厨师用手去又摸又搓，已恶心。花那么多时间去弄摆设，做食物一定没有把握。

还我天然，还我纯朴。冬瓜豆腐我来得个喜欢，豆芽炒豆!、更是百食不厌的。

任何最普通的材料都能做出美味的菜来，问题是肯不肯花时间去找?肯不肯花功夫去做?

能够把平常的食物变成佳肴，是艺术，不逊于绘画、文学和音乐，人生享受也。

把食物弄得通俗平凡，已不叫食物，叫饲料。

彩虹餸

"你是不是真的会烧菜?"到现在还是有人这么问我。

烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我

懂得煮几味。烧得好不好?是问题。

有一次看到黄永玉先生在香港的画室屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。黄先生一家、黎智英兄一家和苏美璐都试过我的手艺，问他们就知道。

被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。

当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝-和猪腱。炖个两小时，上桌

的汤一定又清又甜，不可能失败。

如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。

从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个。水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。

用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六七八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做贝根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久?那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。

没有把握，用肉青好了。这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。

单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。

至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速地完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放人牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这

时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三，用万字酱油，其他的滚后变酸。

客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国"梅林。牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。

不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐光。字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。

吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。

下来可蒸鱼。用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸即成。

拿尾活鱼，刨开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫"生死恋"。

每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够

熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。

我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆丫头也不知弄些什么。

和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烩熟，切开两边，一边酿人狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。

再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有袖子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。

走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为...个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧。责称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。

做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有番茄、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出...道彩虹餸

研海究南鸡饭的

正如星洲五星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。

我去了海南岛到处找找不到，又问过一位在海南岛住上五年

的长辈，他也不晓得。问海南岛的本地人，他们说："有呀!"给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。

那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?

追溯起来，应该是归功于新加坡"瑞记"餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说，也许有许多海南人不同意，但这篇文章不过是抛砖引玉，如果有更正确的资料，请寄下。

莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担丁一枝扁担不同，是很有力气地两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的。扭得窝窝实实，圆圆胖胖。莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡

饭出白海南也没错，只是在海南岛失传而已。

当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入"亚洲特色"的菜牌中。但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事，真正的海南鸡饭，做法繁复。

用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为"巴兰"的香叶，一起塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。

把鸡放人汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。

最后把鸡挂起来风干。

烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用，一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。

还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过黄履瑞做的老朋友们这么流传出来。

炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。

吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如

果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃。

酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛着，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。辣椒酱各家制法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。

用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。

鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。

鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的"瑞记"，已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡剖之。

懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。

吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。"文华"酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，

现代人又怕吃得太肥，以为"文华"是最出名最好吃，也不必和他们争辩。目前尚存古味的店铺，还有海南二街

的"逸群"咖啡室，另外有"七层楼"餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其精神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。

币厂老店"瑞记"，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黃哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登／"告，结果生意滔滔，"瑞记"成为游客非去不可的景点。可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。"瑞记"目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。

食黑卓泽明的

最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，感叹艺术性和商

业性竟然能够如此糅合，买在令人鳳胀。

对黑泽明的生平想知道更多，在本叫的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。

黑泽明的食卓，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自称不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝!、泡菜，是他的典型中餐。

黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说："吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。"

煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是："好材料的原味，千万别损害。"

习惯的早餐有半生熟鸡蛋，有时则炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝!芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的，用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成"黑泽明牌。要煮得浓得要命才算满意。

中餐在拍片时，吃得不多，除了自己做的炸饭团之外，吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层，下面装着白饭，用木鱼屑和紫菜铺着，就此而已。

晚饭可厉害，甚么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉，是出名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日圆，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女儿笑着说："怎么爱吃，也不会天天吃。爸爸最喜欢的，是带甜的佃煮做法，百吃不厌。"也不是每天让工作人员吃掉一百万門肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过："尽量让大家酒醉饭饱，不然怎么有精神拍戏?"

在家里时常请朋友和同事，亲自下厨。不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。咖喱是他家名菜，咖喱粉自己磨，用的是《赤胡子》磨研中药的道具。炸饭团用的是"

。牌子的沙律油，木棉的

种子榨出来的，据黑泽明说是天下最好的植物油。朋友们说："黑泽在厨房中，就像一个找到玩具的小孩。"

"我做的烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和红萝、不切块，整个放进锅煮，加点盐就是。我的煮法，单靠一个勇宇。"黑泽明说。

亲朋戚友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。最爱吃的还是咸肉三文治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白睥，但不是普通的，喝该公司最高级的

。

作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么?他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说："喝什么啤酒?啤酒根本不是酒!"

做黑泽明的家人也不容易，女儿有本笔记簿，记下为父亲每天做的菜，希望不重复，有时想不出，问："爸爸今晚又要吃些什么?"

黑泽明板着脸："一起住了那么多年，连我想吃什么都要问吗?"

电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说："不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水准，不过要用才有价值。"

至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家人，是京都的山瑞开了百多年的

老店"大市"，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二万二千門，黑泽每次要吃几锅才过瘾。

我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西人六番町。

另一家在横演元町的"梅林"，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他葬礼那天，老板还亲自送了一尾鲼鱼到灵前拜祭。

一九九五年，黑泽跣倒，腰椎折断，但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。

对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说："担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。

条老街北一一乙乐

四月底的北京，大气最好。还设去之前看天、：预告足八至十八度，应该有点寒冷，岂知到，天高气爽，套夏天的西装已能

到处跑。叶全绿，泡桐紫花厂遍，北京是美丽的。

入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。王府饭店走儿步路，就到了王府井大街，已改为步行道，乍辆下准进入，两旁商店林士：。北京地广，印象总是大，大，大。

街门铜打了一块牌：广，果然昔[]这里有门"井"的，当今已是被游客做为拍照片的背景，力一不山水来。

肚子饿厂，就别新东安市场地下的"老北京一一条往"吃尔西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。

光束豌：豆汁。这种老舍先生常主的饮品，连来自杭州的罗俞君也没

喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。

炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。

炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来?

印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉人碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。

坛根院食坊

匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫"坛根院食坊。的老铺。

车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。

一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：小二侍者前来，恭恭敬敬，捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。

方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。

芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。

京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白

色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。

白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二!小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。

什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。

方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够!这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。

两家餐厅

访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：>汫合

来~,京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。

上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。

涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有?在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。

羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。

其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。

临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。"只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。"我说。

友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。

"你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。"他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。

果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。

护国寺小吃

在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算"护国寺小吃"丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的

"护国寺小吃"给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上"华天"这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。

到哪一家好呢?当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。

卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。

从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。

当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。

豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

什么叫焦圈?这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。

面点煌

金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就

开，临走的那个早上，决定试一试。

店叫"面点煌"，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。

大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。

也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮

你送到桌上。

叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。

羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。

不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。

鸭王

上一次来北京，试过一家叫"满福楼"的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次

又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。

走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说："别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。"

"鸭王"的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下?

这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。

上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。

港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。

抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店："沧浪亭，和吴越人家。选了后者。

"吴越人家"的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗

上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。

菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。

是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。

素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。

一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。

圆苑酒由豕

文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家"。

出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为

我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。

我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。

这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说："这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。"

之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇

椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。

蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。

见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。

餐牌上还有...个奇妙的名字，叫"爬跳汤"，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。

四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。

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蔡澜谈吃-6

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沧浪一}一厶早

在上海吃面，除了"吴越人家"，上海人一定和"沧浪亭"比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是"吴。大，分量则两家

人相同，汤底亦差不了多少。

料和面分开，小盘的菜先上，叫做"浇头"。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。

有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜："要和他同一样的!"

后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。

女侍走过来，我问她："为什么你不问问客人要的是哪种面?"

"你在柜台上买票时，就要说清楚呀!"她笑融融的，"我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。

说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。

"那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。

"我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。"她说又为我上一课。

招牌的"沧浪亭"三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。

如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。

王家沙

我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼"里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。

时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方

卫生，过程干净，看得清清楚楚。

即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。

看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的"奎元馆"。

甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫"不太甜"，吃了的确是不太甜。

在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请"梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的"王家沙"好。大家有口福了，下个月就在香港开张。

福禄居

卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢?

先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。

小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的"扬州三套鸭"登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是"扒烧猪头"，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。

"三味桂鱼"是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了?

八仙果

台湾入迷信的"八仙果"，到底是怎么的一个东西?

初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜

色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是"果"，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。

小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。

味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。

勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。

"有咳嗽一吃就好!"小贩大吹大擂。

身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的："是呀!听说还可以

医肺痨呢。"

那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销："吃了八仙果，歌唱起来特别好听。"

买厂一包，看说明书上真的写着："歌者圣品"四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。

卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。

台湾货也不是家家都好的，试来试去只有"李锦利"最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。

凸二忌面王

亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。

意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。

台湾人的所谓意，面，和我们的"伊面"完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。

师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了

空碗中放了酱油、干葱和肉碎，把面装进去，搅拌一下，再渌豆芽铺面，一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话，再淋上味精水汤即成。面条分量并不多，吃得过瘾，至少要两碗。我喜欢吃面，但也不叫两碗，另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力，很好吃。

切盘，是将配料切片，抓一撮姜丝，淋上浓厚的"酱油膏，而成的小碟，选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色，香港少见，另外的"肝脏"，与肝无关，是粤人叫为猪肺裙，的肉。汤则有鱼丸汤，与潮州的不同，近福少％，其中有肉馅。馄饨做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨试试"意面王"。

酱油膏，3。*8"，台湾才有。香港人用的酱油，最浓也是浓2到"珠油。的地步，不像台湾的，已呈"膏。状。

所谓的"膏"，也有点夸张，不过是浓度像番茄酱一样，没有膏药的膏那种黏性。

酱油膏并不一味死咸，味道和一般酱油一样，有淡的和咸的。咸之中，也要分清与不清、香与不香，这是老饕才能辨别。

在什么情形之下用酱油膏?最典型的是切仔面的小贩档，小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等，还有熏鲨鱼肉。

客人要了一碟，小贩便用刀切片，铺上些姜丝，再添一匙酱油膏，就那么上桌，酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝，要是用普通的酱油，就完全不是那么一回儿事了。

吃熏鲨鱼肉时，除了酱油膏，还要加山葵。当然不是生磨，

用贱价山葵粉拌出来，感觉上是化学的绿色，绿得很不自然，非常恐怖的那种。

台湾人喜吃内脏，犹胜于肉，认为可以和内脏匹敌的肉，只有"肝腋"，就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏，也是天下绝品。

街边的切仔面，切字不是指沏，也不代表渌面，切仔，意思应该是把什么配料都乱"切"一番，面条属于油面那种，但枧水味并不浓，分汤的和的，叫一碗干的，小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了，酱油膏可以说是台湾人的蚝油，样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃，要买的话，记得西螺产的"萨油"，代表者有"瑞春酱油厂"。

米粉

台湾人的典型食物还有炒米粉，也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同，台湾人做得很细。功夫在于那么细的

米粉，也不容易断。

最好的米粉，是新竹这个地方的产品，所以称之新竹米粉。

处理方法是将米粉用冷水冲洗，立即取出置于器皿之中，千万别泡浸。洗过之后，经三五分钟，米粉就变软了，这时就可拿来炒，炒法我以前写过，不赘。

因为新竹米粉是蒸熟品，不必以热水滚烫，要是吃汤米，只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中，煮个一分钟，即可食之。

有些人吃新竹米粉吃上瘾来，愈生愈好，像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。：带硬，硬得和喉咙摩擦摩擦，才大叫痛快!

新竹米粉很耐放，保存期长达三年之久，我每次去新竹，一买就买几

十包回来，它又很轻秤，行李不会过重。在香港，是很难找到好的新竹米粉，所以要大量存货。

"龙鸡牌"是最好的新竹米粉之一，"进春"米粉工厂出品。

但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白，是不是人工漂过?开始有点担心。现在，台湾人流行吃"有机米粉"了。

原料的大米是不施农药的，制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉，也绝对不漂白，所以色泽较褐，又不加防腐剂，开封后尽量早食，虽然它的标签上写着可以保存两年，但不可靠，最好的是永盛"米粉厂的产品。

钻石晚餐

每次从台湾回香港，总带当地食物回家。

当天买的东西，当晚吃，最过癮好像"老天禄。的鸭舌头，隔

一大虽然处是新鲜，但感觉上已经没那么好吃了。

在士林菜市场买的贡丸，滚熟后和新竹米粉一起吃，也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸，以为加了冬菇那种就口贡丸，其实这是最难吃的。的贡丸，是一百巴仙的猪肉制成，功夫在于弹性十足，掉在地上还会反弹上桌的，才是最高境界。

蒸肝最为美味，台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏／进生的猪肝之中，再蒸之，待冷却后切片上桌，又香又甜又粉，是猪肝烹调技巧中最高明的了。

／＼冬之后的小卷最肥，又充满了膏。有大小两类，所谓小卷，即是小型的鱿鱼，我们用来做吊桶的那种，大的用盐腌渍过后蒸熟，切成一片片

上桌，体內的膏，即是鱿鱼的精子，呈半透明状，非常香甜，就那么冻吃，一点也不腥，什么料酱都不用点。

至于小型的小卷，一颗九米厘麦南子弹般大，也是用盐腌渍，不过盐分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆，煎时已发出不可抗拒的香味，一口吃一只，里面全是膏，差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中，一点不夸张。

不可缺少的是蔬菜，哪有好过代表台湾的菜呢?菜其实是香港入叫出来的，闽南语中的字，是鸭仔的意思，从前鸭吃的贱菜，现在已成上品。世界各地都产菜，但只有台湾的最香，用蒜茸来炒，百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产，但品种绝对没有台湾改良的那么好吃，最好的叫黑珍珠，卖得很贵，十几二十块港币一颗。更贵的五十港币，已不叫珍珠，叫黑钻石了。

小仓乘船到釜山，一路玩上去到汉城，爱上这个地方，前后去了不止一百次，所交的朋友之中，多数是山东人，他们教会我吃饼。

把一张折叠着的大饼张开，中间夹了一根长葱，沾了面酱，就那么大口咬着来吃，痛快到极点，充分表现出山东人的豪迈。

这种饼在山东的餐厅已少见，特别吩咐的话还是有的，但供应的面酱水准不高，一味死咸或腻甜，就完蛋了。

馄饨和蒸饺的皮很厚，当年大家穷，馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞，皮才薄，馅也精细。至于蒸饺，也是皮厚，比起河南郑州京都老蔡记的，有如棉被和床单。

我们一早爬起，就往外觅食，选择有几家小吃名店，如"心连心豆腐

脑。、"东和香排骨砂锅米饭"、"小红楼牛肉灌汤包。、"大船牛肉单饼"、"甜塘湾水煎扁担饺"、"嘉青斋海鲜棕子"、"外婆桥瓦罐粥"等等。最后还是去了"青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述，他张开双手一比，足足有一只脚那么大。我们都不相信，他叫乐宫楼师傅为我们做出，才叹为观止。

来到山东，友人也说有板脚子大包这一回儿事。我]--直追求最地道的食物，去了这家名店之后，才发现所有的大包，并不大，只有我们的叉烧包的两倍左右。

馅还是做得好的，但不能以皮薄来形容，包子大，皮才显得薄；小了，皮就觉得厚了。价钱便宜，我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩，浪费是浪费了，上帝原谅。

驴香

这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。,~姐很能干，整天笑嘻哨地说：行、行、灯、

好、对、对，从没听过她说...个"不"字。

华矩兄足潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。

把花蟹拍碎，撒盐腌制，义加大量葱段和蒜头，文成义香义刺激，印象深刻。

为了朋友，两肋插刀，是山东入的本色。华克兄...湃到要引么，他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝!、，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝!、汤的那种，但是又又粗，萝!、味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。

到潍坊的另一个目的，是吃著名的"朝天锅"。一张圆桌，中间穿一

个洞，摆进...个其大无比的锅。圆桌有一缺，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。

内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条(即是猪脷)、猪心、猪肺等。

朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说文革时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等祸害过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，当今看了，笑自己的无知。

全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。

驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能上司，就知道有多香了。

吃在哪里

从前人家部涨"吃在、州"，后来，变成厂吃在香港"。

近午來香港经济不景，香港的食肆部在㈠史了

鸣的骗局世搬＼来，丫；些店还卖三十块一。碗翅，问你敢不敢上吃?{还址行人：、气。

门助餐的兴起，更代友人家口袋单没有钱。茶餐厅条衍／人家，啦

是问仟道理，甽；...家便士一块，就占哪里。

最近常厶广州，因为还能找到...些：我惊喜的食物。不：／，门档食肆，布置上服务、邡令香港人看得時昨大叫。

在香港廾心，万呎已经不得了，广州廾的也是一／，斗足是八米，十／川尺五斗。

在两关的街边小吃，像"银汜肠粉"、"南信双皮奶、"欧成汜云吞而"，

都集"~仃冷气的餐厅翠，已经不是人排档。

"广州酒家"、"莲香楼。、"泮溪和"大同"等等，已不像是国营，各自豪华装修，抢客人去。做的菜也很精美。

像"东北人"也开了很多家分店，从前不能接受的外江佬菜，现在也在广州大行其道。日本拉面也开了很多家。

"凯悦酒家"和"新荔枝湾酒家。走鲍参翅肚燕窝路线，厅房一开就是几十间。客人挤得满满地，消费力极强。

其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行，要吃什么有什么。但是真正已经回到"吃在广州"了吗?也不一定。

广州还是缺乏""、"，"和"，"等一流的西餐厅，泰国菜也做不了九龙城／,精彩。意大利菜的""、"等等也找不到。别说高级日本菜子。

到底香港还是一个开放的国际都市，这一点，广州是赶不上的。

东北入

如果你去珠江三角洲，看到大红花布作为装饰的食肆，就知道是一个叫"东北人"的东北菜连锁店，一共开了七家。

一走进去，十几个穿大红花布旗袍的东北小姑娘便会一齐大声呼喊："哥儿里边坐!"走出来时，又是大叫："哥儿走好!"像东京的"四台屋"一般地招呼，又没有台湾奶茶式的谢谢光临那样刻板，非常之亲切。

东北姑娘脸圆圆地，双颊通红，留着的辫子各自打上红花，每个人都不同，嘴唇上还留着须子般的汗毛，朴实可爱。

叫了一瓶啤酒，她们左手抓住瓶盖。右手用一根筷子，大力掀开。波的一声，啤酒泡沫横溢，很有气氛。去的当天正好碰上一个顽固的盖子，小姑娘怎么试都打不开，我说用开瓶器好了，她回答店里没有，更拼命地用筷子窜，最后终于成功，露牙微笑。

。东北人。卖的"咱家菜。有金色食品，其实就是粗粮，包括玉米、小

米和小黄米。绿色食品有无污染的高山野菜；黑色食品有山蘑、木耳和黑麦。都是营养丰富的传统食物。

水饺是他们的拿手好戏，清一色手工剁馅、擀皮。现叫现包，一共有二十二种素水饺，有肉的品种更是数之不清。当然典型的酸菜锅、羊肉串和红烧猪肉等等，都做得地道可口。

原创人是...批浪迹天涯海角的谋职者，强烈的故乡情怀，令他们萌发了家园餐厅的梦想。在九十年代初他们开了一家只有八张桌子的小店，以价格便宜、招呼热情的号召。搞到现在的骄人成绩。

本来在广州要开外省餐厅是一件最难的事，广州人不容易接受粤菜之外的东西，但这家人在广州脚步站得稳稳地，可见一个隋"字可以打破任何界线，下次去广州，试试一下，包管你会留下一个难忘的印象。

满分

侯尢是我们忠实的团友，参加过好几次，尤其对夏天吃水蜜桃那...，团特別有好感，同样的行程也去过两次。

这网的汤两川他也来丁，闲聊之，小他间我："你吃过乡]；年糕吗?"。什么叫乡下年糕?有什么不问?，他用两只于比划厂："这么人吧，共有㈠十重。"

哇，厉害!

"用木头烧火，才好吃。"他解释。

恨不得马上试试，约好了返港后的第...个周末前往。地点足中，的：三乡。占中山有好几条路可走，直接乘港深车，再山深圳去，...个多小吋抵达，水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳码头乘船，要不然，先到澳门玩一一天，冉从那里进拱北列中山。

听说珠海有家海湾酒店，五星级，很不错，也想一一试。当人我从中港

城去珠海，放下行李。视察...圈，果然很好，连洗手间也有自动冲洗板，住得过。

唯一感到麻烦的是接待处要我们拿出护照去影印，说是国家规定。我们一两个人住不要紧，要是团体的时候，大家的护照都要一张张影印一下，等都等死人了。而且，团友之中，也有些要保留私隐，不想留下记录的，我们知道团体可以免掉这些手续，但是大堂经理不懂，和她说个老半天，还是不理解。算了，真是浪费时间，带团来的话，要找老总安排才行。侯先生派来的车已在酒店门口，从珠海到三乡，只要四十分钟，来到侯先生投资的餐馆"水乡居"。

走进门，就看到那乡下年糕摆在桌子上，好家伙，形状已慑人，半个冬瓜那么大，用香蕉叶子包扎后，放进一个藤篮之中，第一个印象，已是满分。

水乡居

澳门侯先生向我说我带他去吃那么多的东西，希望也能招呼我一次，大陆中山是他最熟悉的，有一家好餐厅。兴趣当然有，就是

没时间，这次抛下一切，跟着他走

从广州到中山，一百二十公里，一个多小时的车程，我们来到"水乡居。环境幽雅古朴，像出自古装片。

乡下菜罢了，乡下菜罢了!"侯先生一直那么谦虚地说，大厨兼经理的刘兆忠，人家称为忠师傅的走出来，也这么说。

我回答："鲍参翅肚可免，我要吃的就是这些乡下菜。"

果然没有令到我失望，做出来的菜样样精彩，是我近来吃得最满意的一顿饭。

萝、肉排老鸡汤老老实实，一点也不花巧。老鸡一只，煲个六七钟头，用煤，没偷工减料。萝!、滋味错综复杂，一问之下，原来除了白萝，还加了青萝卜和红萝卜。

水乡三宝。是用莲藕丝、番薯茸和南瓜丝炮制出来的肉饼，前者加虾，中间加肉，后者以火腿人菜，没有一件味道相同，真是宝贝。前一汤，后一汤，甜品之前的番薯沙蚬大芥菜煲更是又基本又好吃，特色出在用沙蚬来吊味。我暗中学习，回到香港可以表演一番。

吃得太饱，侯先生还叫我试试著名的三乡瀨粉。我死都不肯，瀨粉总是那么硬硬地，又滑溜溜，咬之不烂。在侯先生坚持下我终于吃丫一，才对濑粉这种食物完全改观，原来好吃的濑粉绝对没有上述的毛病，比河粉更美味。真是不试不知。

另外值得一提的是"水乡居。的月饼，是我吃过最好的，五仁月饼不是太甜，油腻之中带清淡，忠师傅的功力惊人，今后选月饼，非他做的，不做他想

抽象闽

"水乡居"主人忠师傅笑脸相迎，忠师傅原姓刘，但大家一直忠师傅忠师傅那么叫他，他也不介意。

忠师傅已好久没有亲自下厨，说今几做的老火汤和几样古老餸定要自己做，我已等不及，大叫先吃年糕。

原来年糕早在过年前已卖完。侯先生听说我要试，即叫他们做忠师傅率领手下，漏夜为了我们蒸几鼎出来。

新鲜的年糕，就那么切出来吃也行，忠师傅另外上一碟用鸡蛋煎的。吃进口，第一感觉就是很有弹性，但不藕牙。第二，甜度刚好，没有什么新派的减糖噱头，年糕就是要吃甜的，怕糖的不如吃萝卜糕。第三，蔗糖的味道极为清香，真是人间美味。

我对甜东西一向兴趣不大，也吃了五大片。过去试过的年糕也没什么好印象，和忠师傅做的一比，完全不同，也是多吃几块的原因。店里也做萝卜糕和芋头糕，同样超水准。

"现在的人，吲；更吃得了那么大的一块年糕?"有些人问。

水乡居坦倣小盒送礼型的年糕，我有不同的看法，我认为年糕这种东西，除了味道，还要有气势，还是大的好。

"能放多久呢?"我问。

忠师傅回答："不雪藏的活，可以摆个两星期以上。新鲜时不必煎，用手撕来吃。"我记得我小时也是用手撕的。

"放冰箱呢?"我问。

"两三个月也没问题。"忠师傅说。

有些人买了年糕，也不一定吃的，陈设在厅中，等它发霉，愈发愈好，是意头。看到徐胜鹤兄桌头的那个大年糕，发霉发得又像一块芝士，又像一幅抽象画。霉菌的天然颜色，不是一般画家能够勾得出来的。

老火汤

"今晚吃些什么?"我问。

"水乡居"忠师傅的手势我试过，非常满意，今晚不知道出什么

莱式。

不花巧。他说，来几种实实在在的老菜好不好?我已经准备了老火汤。"

一听到不花巧那三个字，我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜，变得手法很低，已吃得怕怕

拿出来的那个大汤煲，有三尺高，直径尺半。汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。

看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的东西。...喝进，浓郁香甜，是东人煲汤最高境界的样板。

"辛苦你了!，我擦完嘴向忠师傅道谢，旁边的小朋友一脸疑惑。

煲物嘛，妈妈也会。"小朋友说。

"你听听忠师傅说是怎么煲法。"我说。

忠师傅只是笑着不语，经小朋友再三要求他才娓娓道来。

"先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其他配料，一煲就煲个八小时。"

"哇。"小朋友说，"那么整条鱼一定煲烂的了，怎么汤渣上还有一尾?，"是已经煲烂。这一尾在最后一小时加进去的。忠师傅解释。

"八小时。"小朋友问，"汤会不会煲干?中间加不加水?，

"一加水汤就不能喝了，"忠师傅说，"汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，那就加木头了。总之每一分钟都要看着它。"

"比看老婆更关心。"我打趣。

广东煲汤的艺术，并不是外地人能够了解。身为广东人，已是一种福气

"水乡脂"位：，山的、：乡，二：乡有很多奸地力，去丫中!的人(枷耐了仙女和翠亨村等，很少来三乡的。

目尢，"雅届尔酒店足麓＼小釗尚柑，小：叫入邵川削吕：纵。个集团还有个高尔大球场，风景如画，是我看过环境最优美的一问，怪不得友人说足全同最好的，可惜我们不打，要不然定入会。

高尔夫球场附近的山坡上有家叫"绿华园"的茶艺馆，岡林中种满荔枝树，树旁足家小餐厅果实成熟的时候可以面叹茶、进餐，最后摘荔枝吃。

往三乡道路旁又有家粉红色哥德式的建筑物，叫好訂地走进去，里面摆设的佛像陶艺，看就认得出是虞公窑曾氏兄粥的作，果然不山所料。主人和他们结交甚深，后面还有训冻列馆，摆着人悲咒中的各种佛像造型，这，社的老板卖药材起家，建筑物中没有餐厅，专做鲟龙

晏和龎耳龎尾巴炖汤。

离开长江水库也不远，此长江非彼长江，是中山的一个地名，水库中有大酒店，酒店的餐厅做的乳鸽很出色，我们上次带团来，吃完团友外卖打包，带了百多只乳鸽返港。

这次专程再来试菜，是听侯先生说这家人做的乳鸽虽好，再不及它的乳猪。说猪不大。贪心要他们烧了两只。上桌一看，是光皮烧法，不起粒粒的芝麻泡，香港少见。本来想一人来一只的，但知道一定吃不完，还有其他菜，下次带团来，一桌来个两只已足够。

决定行程，一早从香港出发，乘巴士到深圳，我们的旅游车是星港公司的，司机香港人，可以放心。在深圳的锦官城，吃一顿豪华四川菜，抵达后晚上到"水乡居"。第二天早餐吃地道点心，中午再到长江水库吃乳猪后返港，每餐十五道菜，包君满意满腹。

黄皮

我们一家人由潮汕吃起，吃到广州，吃到吃不消为止。

消滞最好莫过于黄皮。它是一种和荔枝同时出现的水果，但光芒

全被荔枝遮掉，因为大多数黄皮非常之酸。

黄皮名副其实，皮黄色，拇指甲般大，皮上有细毛。生长起来一串串，摘一颗剥开来看，即刻闻到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色，包着碧绿的核。

一般黄皮放进口，一咬，第一个反应就是酸得要命，如果不小心啃破核，更是苦若黄连。当然这是形容，真正的黄连我没吃过。

阳历六七八月，在菜市场或水果档就可以看到黄皮，当今有些长得比以前的大。

潮州人对黄皮情有独钟，除了生吃，还拿去腌制为黑颜色的小食，又咸又酸，如果不是说对身体好，生津解渴，我也不会去碰它。

上次去东莞釆荔枝，看到果园也种了几棵，长满树上，和荔枝一红一黄，相映成趣，果园主人说："我们的黄皮很甜，你试试。"

这句话不知听了多少次，叫我试，我一定试，万试万灵，也失望了相同的数次。我的结论是：黄皮生来就是酸，不可能甜的。

直到这次旅行，我们吃了广东郁南县产的，才完全改观。而且，最奇妙的是，无核。

它比普通黄皮大一倍，肉多，色鲜，香味十足，不管是皮或肉，都甜。真是一个奇迹，怪不得郁南产的"郁江牌"在六四年被广东省农科院果实研究所认定为优稀水果，之后获奖无数。

如果荔枝和龙眼将来也变为无核，那就失去趣味。黄皮无核，绝对好事。家人说拿果实回去种，我笑说："接枝吧!无核怎种?。

灭食中原

我只是去郑州走走。有些朋友问我时，我却这么回答："我要到中原。"

"中原?"友人好奇，"还有一个名叫中原的地方吗?是不是江湖人物必争之地?"

我故作神秘点点头。其实河南省地处黄河之下，是大陆的中部，因此称之"中原"，又叫"中州"，简称。豫"。而郑州是河南的省会，中得不能再中了。

河南人好像对这个"中"字情有独钟，常用"中。和"不中。表示"可以"、"不可以"。去河南之前，学会这句话，当地人对你特别亲切。

从香港有直飞郑州的飞机，但是班次较少。深圳机场则每天三班，故从那里出发，整个飞翔时间是两小时。

机场离开市中心，十五到二十分钟。当今所有发达城市机场愈搬愈远，郡要--,时以上厂。

三月天去郑州，之前看天气报告，说是三至十度，带了大堆寒衣。想不到热得很，全没用上。

"你把阳光带来，今天是这几年来最好的天气。"当地朋友捧场地说。整个天给一层浓烟罩着，已算是最好的吗?不过大陆的每个城市都是那么受污染，郑州也不例外。

街道两旁长着法国梧桐，现在还是光秃秃地，建筑物也有高楼大厦，但与一般的平房很不相称，从交通工具，人民衣着看来，这城市只能发挥怀旧感的作用。

下榻的。算是全市最好的了，此法国集团全球有数千家酒店，皆为二至三流。郑州这间全新，房间很干净舒服。

公事即刻办完，友人间要不要去玩玩?洛阳和开封都离开郑州只是一个多小时车程，少林寺也近，要看黄河，二十分钟即有。

我出门已有一段日子，赶着回香港吃云吞面，但是来这里之前已做好调查，有三家老字号餐厅，非试不可，本来可以去洛阳看牡丹，但季节未到。洛阳还有所谓的"水席"，上菜程序有如行云流水，也想试试。

"水席我们郑州也有。"友人说。

即刻光顾，原来水席起源于洛阳盆地，雨量很少且气候干燥，因此民间膳食多用汤水，每一道菜都是汤。而水席的汤，以酸辣为主，也有乳白色不辣的，称之为奶汤

印象最深刻，也是最著名的是"洛阳燕菜"，汤进口酸酸辣辣，捞起的是半透明的东西，细嚼之下，感觉很像燕窝，原来是用萝卜切成幼细得再也不能幼细的丝，刀功不得了，鲜嫩爽口。当年献给宫里吃，皇帝也大赞，赐名"假燕菜。吃洛阳水席，单单这道菜已值回票值。

另一种叫"焦炸丸子。的，汤先上，再把刚刚炸好的小若樱桃的丸子一二三倒人汤中，嗞嗞作响，一流。

吃完水席，请酒店大厨做一席典型的河南菜一试，觉得比起江南菜，中原烹调逊色得多。他们的活鱼活吃是把鱼炸了还活着开口，太过残忍，我不肯叫来吃。这道菜早应禁止。至于他们的"鲤鱼焙面"，把鱼铺上粉炸了，淋上酸辣汁，没什么特别，与众不同的是将面拉成细如发丝的龙须面，炸成金黄盖在鱼上。细面给汁一浸，变成一团糊，也没吃头。友人又说从前用的是黄河鲤鱼，味尚好，但现在已经人工饲养，不堪人口也。我想要是把那龙须面拿来做汤面，或炸或捞，也应该好吃。大厨点头，但做出来的比云吞面的面条还要粗，原来龙须面除了炸不能试做其他。还是去最著名的那三家老店吧!

"葛记坛子肉焖饼"从店名看来，你会有什么印象?大概是和我一样，认为有一个小坛子，里面煨着红烧肉，再和圆如馒头的饼一齐吃吧?上桌一看，完全不是那一回儿事，像一碟干炒牛河!

原来所谓的焖饼是把面压平，切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉，再取出来淋在饼上罢了，根

本看不到坛，大失所望。

天下第一面的"台记烩面馆"熬了羊肉汤，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃饼多过面，汤也不够鲜。

临走的早上，到"京都老蔡记。去吃馄饨，本来要到中午才开，勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看，乖乖，才知道什么是馄饨，什么叫饺子

大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油。马尾松的上面才是饺子，皮薄得像我们的云吞，折了十二个折，也叫叶子折，里面的馅充满汤，久放不破，躺在松叶上，扁扁平平，用筷子去挟，不必担心汤流出来。送进：3。啊!那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得!

郑州市有多家"老蔡记"，要记清冠有"京都"二字这一间。

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蔡澜谈吃-7

小-说-t-xt-天.堂
署茅山食府

这种地方不可能开着餐厅吧?

"茅山食府"躲在幽深的小巷里，不是本地人带我，根本无法

伐钊。

最初听到有这么一家食肆，第一个反应就是："~?是不是茅山道人的茅山?"

经理伍先生，三十多岁，笑嘻嘻站在门口欢迎我，即刻提出这个问题。"不不不。"他说，广州也有一个叫茅山的地方，是全广东最大的屠场，一天要宰两千头猪。"

"私营的，还是国营的?"

当然是国营的了。"伍先生说，"不过投资太大，最尖端的屠宰机器总共花了一亿人民币，现在开这家餐厅帮补帮补，也可以说是企业化中的龛元化"

走进去，门口装了许多玻璃水箱，里面有各种海鲜，我看了睛暗叫苦："又是香港式的蒸鱼灼虾吧?已经吃厌了。

大厅意想不到的巨大，可以摆二十几桌，楼上还有贵宾房十数间，租金便宜才付得起有这种气派，这是香港餐厅难于想象的。

中午时刻坐满了客人，我习惯性地看他们桌上叫的是什么菜?最多人吃的一定是餐厅做得最好的。

...个直径尺半的大铁盘烧得通红，里面是各种猪杂，香喷喷嗞嗞作响，每桌都看到。

"这叫什么菜?"我问。"啫啫。"伍先生说。

"不是用煲上的吗?。

"所以没有加一个煲字。"伍先生解释："只是...种粤菜的传统做法。"坐了下来即刻嚷着要吃啫啫，不消五分钟就上桌，用筷子挟了其中一片东西送人口。晔!又香又脆，...点也不硬，真是好吃。细看内容，有小肠、肚尖和猪胴，另外有又细又长的东西，也很爽口。

"什么东西?"我从来没看过。"猪的啫啫。"伍先生说。

睹啫，广东话中男婴的生殖器。

伍先生又笑着："如果不加其他内脏，单单是一味啣若的话，这道菜就叫柳却苦睹。"

听了差点笑得从椅于掉地

看这条啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位还弯弯曲曲，不禁问道："猪嗜啫怎么会比牛鞭幼细得这么多?"

"猪都是阉过的，没有用，就细了。"伍先生说，"普通的猪鞭也不粗，而且是螺旋形钻进母猪体内的。"

真厉害!怪不得一生就是那么多头小猪。"第...次吃。"我说。

"我们经营屠场，才拿到货，外边餐厅绝对吃不到，不过也不是只只都是公猪，有时宰两个钟，也只是那么几条。

再下来是盐燭猪腰，整个很薄地切成一片片，中间白色部分也没清除。吃了一口，一点也没有异味，是什么道理?

伍先生请大师傅出来说明："哦!事前先灌水，不过主要还是够新鲜，今早从屠场直接送来现做的，菜市场卖的就不能叫得上是新鲜。要是给冻过的话，根本不能这么吃。"

"怕不怕有病?。这是最重要的问题。

"屠宰之前检查一次，开膛后又检查一次，出货前再检查一次，都由专家负责。屠宰机比香港的还先进，我们的猪是吊着处理，从不碰到地面。万...发现可疑，即刻停止屠宰，把整批猪完全消灭。"伍先生保证，"所以茅山的猪。也叫放心猪。"

这下子可放了一百个心："再下去吃什么?这一餐有多少个菜?"

不光问清楚的话，不知怎么留肚。

"今天为你准备的是全猪宴，一共三十六。"伍先生说。义哗了一声。好!吃就吃!好吃的话撑死也就算了。以下的三十四道是：一、陈皮骨；二、金银菜炖猪肺；三、盐燭生猪

头；四、椒盐黄喉；五、芋头扣肉；六、煎猪扒；七、鲍汁猪手；八、粉葛猪尾煲；九、飘香五层肉；十、煎粉肠头，十一、盐炯肚尖；十二、香料猪胴；十三、酱炒肉片；十四、炸九转大肠；十五、花雕猪横脷；十六、陈皮蒸猪心；十七、话梅猪脚；十八、大芥兰片炒咸肉；十九、凉瓜炒烧肉；二十、韭菜猪红；二十一、黑椒炯粉肠；二十二、酸姜炒猪仔肚；二十三、黑糯米酒煮生肠，二十四、五仁炒猪心；二十五、大肠酿咸蛋黄；二十六、肉丸子汤浸苋菜；二十七、红烧肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼猪肺裙；三十、油炸鬼炒脆肠头；三十一、红坟不见天；三十二、猪脑汤，三十三、烤乳猪；三十四、龙凤配。

"龙风配?"我尖叫起来："我是不吃猫的!""不不不。"伍先生说："是鸡和猪。"

把猪叫为龙，我服了他。

伍先生看到我的表情，说："整只猪都是宝。要做起菜来，一百道也做不完。单单一个猪头，可吃卤鼻、灼面珠登、烧猪颈肉、千层风冻、椒盐猪舌，连猪脷根的部分叫天梯，也很可口。"

"你怎么讲少了一样猪睾丸?"我打趣。

"刚才不是说过所有的猪都是阉丁的吗?哪来的睾丸?"伍先生也

笑丁你到底有没有吃过?。我追问"吃是吃过的。伍先生说。猪嚕堵很小，但睾丸特大，足足有颗富士

苹果那么大不过味道麻麻地，我一生人只吃过一粒，可以说是漏网之丸呀，哈哈哈哈。

鼎泰丰

台北的"鼎泰丰"，旅行惯的人都去过，不必我再做介绍，这次主要的是看它的中央厨房。

老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。

地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。

之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。

一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和

我亲切地打』招呼。

"放松点，不要用力。"杨老板看了指导。

香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八叠才是标准，手忙

脚乱我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少叠了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。

再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一公克。

"训练到这个程度，需要多久?。我问。

"包饺子三个月。"吕厨长说，"包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。

香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。

"就算蒸笼，也要讲究。"吕厨长说，"竹头太干了会爆裂，太湿了发霉。"

在香港制造的蒸笼，拿样板给他们看了四次，才算合格。

与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答："一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点。

问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出："这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。"

在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。

一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转?

第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入电脑。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料

。据杨老板说："平均错误率不到一个巴仙。"

一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示："一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。"

客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。

说的容易，做得到吗?至少在香港就没看过，但在台北"鼎泰丰"，的确是做到了。

"你是不是给他们很多钱?"客人间杨老板。

他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧?

香港的记者们看得感叹，向我说："你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着?"

无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是"总控"，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。

麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗?我不知道。"鼎泰丰"的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。

"日本的三家分店卖多少?"我问。"台湾的一点五倍。"杨老板说。

从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。

小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。

"师傅至少要学上三年。"杨老板解释。

怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内呢。

到台北，不去"鼎泰丰"等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。

友人亚尔拔李带子小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。

小女儿抱怨："爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。"

主曰森之旅

年轻时和我一起到日本的，是一位叫苏进文的中学同学，后来我留在东京，他去了青森，在当地电视台实习。暑假期间他来到

东京，一直向我提及青森的苹果以及它的眠豚灯节，我很想去，但没机会。想不到这一隔就是三十多年，这次为旅行团探察新路线，才有缘分看到青森。

从大阪转内陆机，需两小时的飞行，在青森机场等行李时，看到一张巨大的幻灯片照片，有百多个男男女女全部裸着身体对镜头，同一时间浸着温泉，广告字句写着"千人风吕"四个大字。

我即刻直指着这张图片大嚷。

接待我们的友人像哄小孩子："今天太晚了，先去浅虫温泉。明天才带你去。"

"浅虫?这名字好怪。"我说。

浅虫地区没有虫，是个靠海的小镇，盛产扇贝，晒干一厂就是江瑶柱，生吃最鲜。入住液区最好的"海扇阁，旅馆，晚餐供应的是扇贝大餐，各种做法，吃之不尽。加一卜鱼生，饱得不能动弹。

对着人海，顶楼有个人池，望出去风景优美。浴室外面有一个所谓的露天风吕，但被屋顶盖住。我向旅馆经理投诉："怎么不是真正的露?""我们这堅雪很大。经理解释，"没屋顶挡

挡的话，温泉都变冷泉。"

泉水元气味，香港人不知，以为硫磺味才是温泉，其实真正的高级泉水，足不应该有任何味道的。

第二天山发，才明白旅馆经理说得一点也不错。大风大雪，当今已是二门，卜旬，道路两旁积的雪足足有十-人高，比北海道坊害。

路向着深中的"千人风吕旅馆走，雪愈下愈人，一片白色。汽车高速奔驰，有如过车那么刺激。终于抵达"酸之汤"旅馆。

向柜台说我八要看看，但经理回答不行，非得脱掉所有衣物刁；叮。入乡随俗，即除光，走入那问：三千一日平方呎的浴室。一片朦胧的蒸气，什么东西都看不到。小心扶着楼梯把手，走到池广浸厂进去。一一阵很强烈的硫磺味，虽然不是优质泉水，但好像对身体特别有益，香港人来厂一定高兴。

像在漆黑的晚上，眼睛惯了就看到东西。浴室中有热池、冷池、热《分冷四分池、水柱池等。女性不只是老太太，年轻女子的曲线也呈在眼前。

旅馆经理之前向我说过："有时来了一大群女的，男人都吓得不敢走进去。没自信嘛!"

想起在机场看到的那张照片，一定做过手脚，把水的温度降低，不然拍不出。

据说一连浸它十天，能治百病。这家旅馆很平民化，可以到厨房自己煮东西吃。不积雪的时候随地有菇薹、草苏铁、衣衾草、薇、蕨等种种野菜，釆了自炊，一乐也

我将带来的旅行团可没有那么多时间自己动手，故计划下榻附近的"八甲山旅馆，温泉则去"千人风吕"浸。"八甲山"整间旅馆用大木条搭出，房间舒畅，晚上可以吃青森的乡土料理。旅馆门口有一只很大的狗，我嫌酒店名难记，一味叫它狗旅馆。

最后的晚上住一间叫"锦水"的旅馆，为青森第一流的，进门看见名艺术家设计的陶板壁画，非常有气派，房间也不错，可惜温泉也是室内的，不是很大。但当地人解释，用桧木制造的池子，最大也就这么大丫。日本人很重视桧木的气味，有些还认为腐烂的桧木更香，我们看到发了霉的木池子怕怕，他们当宝。好在"锦水"的这个桧木池很新，千千净净没有问题。

晚餐丰富，还有生烤全只鲍鱼，一定能满足团友的要求。

虽然吃的是不错，但温泉和旅馆总比不上我带各位去过金泽的"百万石"、有马的，或是汤原的"八景"。

那么要去青森干什么?

主要的目的当然是吃苹果了。

青森苹果是全日本最好吃的，最高级的叫"富士"。而富士也有很多品种，最优秀的是"弘前"出产。我们去那里的苹果园，要等到十一月中旬，苹果最成熟的那一天去釆，才叫过瘾。

此行找到一个果农，要求把"蔡澜叹世界"这五个字印在苹果上面，黄字红底。上次也试过请苏美璐画了我的样子制造，但效果不佳，还是用文字清楚。

卖苹果的年轻人得过许多奖，他忠告："富士种虽然甜，但颜色不够陆奥种鲜红，反正留着当纪念，酸不酸不是问题，你们到苹果园釆的，安排富士就是。"

与他讲好，在园中任吃不嬲，每人还能带十个最大的回香港，果农点头答应。

乡下人热情好客，拿了自制的苹果汁请我们。"这是去年十一月中做的，酸味已经全部挥发。"

清澈香甜，是我这一生尝过最好喝的。单单为了这一果汁，老远跑到青森，也值得了

早餐天下

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫做好?很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我："要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。

奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一

点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故。一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝、糕、肠粉、鲮鱼球、粉棵、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。

在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的"陆羽茶室。饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；上环的"生记"吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。

九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，"白天鹅酒店"的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭，非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的"吉野家"吃一大碗牛肉井。在东京的筑地鱼市场可吃到"井上"的拉面和"大寿"的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道："喂，老头，你一大早就喝酒?"他瞄了我一眼："喂，年轻的，你要到晚上才喝酒?。

生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。

爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫"解肠汁。的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶

白色的叫"雪浓汤"，天冷时特別暖胃。

再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的"大陆早餐"了，一个面包、茶或咖啡，就此而已，冲出去吧!到了菜市场，一定找到异国情冈；。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃；还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。

纽约的"富尔顿"菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么"美国早餐"好得多。和"大陆早餐"的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗即食面。

回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜蓬。

星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差

那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

星期五，泰式街边"玛面"，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，

一面吃面一面咬大葱。

礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉一样放进锅中灼熱，加入面条。

印象最深的早餐之一，是汕头"金海湾酒店"为我安排的，到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看,-已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚果下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。

之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。

和厨节艺目书籍

那天和甄文达聊天，他说全世界的大厨烧菜电视节目，算起来，有七百多个之多。

他本人的叫"甄能煮"，不管你赞同与否，也是一个能把版权卖到许多国家的烫手货，观众折服在他切菜的手艺。

世界重量级的还有"两个胖女人"、"骑马的老饕"和"准备、看好、烧菜"等节目，日本的"料理的铁人，做得也很出色。

有些节目是主持人烧菜，有些只是介绍餐厅。所有和烹调有关的节目，都很受欢迎，观众都喜欢吃嘛，吃不到，看看也好，总比那些谈政治的有趣。

厨艺书也成了一门大生意，到大书店去，都有好几个柜子装饰满了各国的煮菜书籍，印刷精美。有些人是买回去装饰他们的厨房，没有看过。很奇怪的事是所有电视或书籍拍出来的菜，没有一碟是热的，绝对看

不到冒烟。

热食能引起食欲，但是摄影师或编辑们从来不注意到这一点，给读者和观众一个冷冰冰的感觉。

这和拍摄过程有关，常把热腾腾的菜炒好了摆上桌。摄影师左打光右照灯，再把碟边擦擦干净，组织一下菜肴旁边的摆设、背景又加上几块反光板等等，等他们准备好了，菜都冷掉，哪来的烟呢?

当我要求摄影的时候，把"热"的气氛拍出来，有些摄影师还笨到请周围的人都抽香烟，往食物中喷去，以为这一来就能看到烟了。

这个办法行不通，香烟或雪茄的烟很薄，一下子又散开，抽到大家患肺癌，也拍不出一张好照片来。

经验告诉我，要达到这种效果需要几个步骤：第一，背景不能用反光板，应以黑色和其他深色为主，第二，摆好位置，等菜一上桌，即刻拍摄，不能等待修饰；第三，补充的话，只可以用干冰，干冰的烟不容易散。拿个茶叶过滤器，把干冰装满，加水，大量浓烟制造出来后即刻放在食物上，拍出来才看得到；第四，当然可以在制版时加上电脑效果，但这种手段不自然，很易穿崩

摄影师的感性也很重要，最基本的条件要自己也爱吃东西。对食物没有兴趣的人拍出来注定失败。

底片的使用更不必说了，看到大陆许多拍食物的人，孤寒地好久才按一次快门，不可能拍出好照片来。底片是最应该浪费的东西才对，捕捉那

一刹那，极为重要

有了好摄影师，也需要好编辑配合。通常原寸大的食物最诱人，但为了篇幅，编辑一般选用连碟也拍进去的，菜肴缩得很小，看来就不真实了。应该夸张就得夸张，我看过一张拍"镛记"的皮蛋的照片，放得像鲍鱼那么大，充满画面，里面的糖心快要流出来，怎会不好吃呢?

食谱上的文字，我最反对的是用几茶匙、几汤匙、多少克和几杯水等等。以小撮、大量，或者一块和适当等字眼来代替不行吗?编辑们又解释：这是为初学的读者而写的，非这样说明不可!

天下哪有非这样那样不可的?打破陈规，才叫可以。

与书本不同，电视的饮食节目可以把有烟的效果很容易地显出来，但是多数都等到冷了才拍。这也难怪，工作人员多数很年轻，还没有到达热爱食物的层次。他们最拿手的是把镜头左右摆动，以为这么一来菜肴就有生气，看得观众眼都花掉，幼稚得很。

有竞赛的话，才有紧张感。"料理的铁人"就是胜在这一点。这个节目现在在美国播送，很受欢迎，但也有一个美国厨子在比赛中输了，告制作人做马。

外国师傅虽说告人，但也肯参加呀，这一类节目要搬到中国来就难了，所有大餐厅的厨子当然肯参加，不过参加了就要贏，一输就没有面子。今后客人不肯来怎么办?中国人，从来就没有口服心服这四个字。

厨艺竞赛节目中，审判员的位置非常重要。请个蹦蹦跳的偶像歌星来

试吃，东西还没有入口就赞好，也是大败笔，真正的食评人长得难看，口齿又木讷，亦为毛病。公不公平更是大问题。像"料理的铁人"，我去做评判时，制作人曾经暗示过铁人得胜，我才不管那么多，但是在日本艺能界生存下去，大机构是得罪不了的，其他评判就只；自乖乖听话了。怎么把厨艺拍得令人叹为观止，是一个大学问。至少，也得将"好吃。

两个字拍出来。坏在一般的节目却很少做到这一点，尤其是西餐的示范：拿个平底镬，加大量橄榄油，把一个灯笼椒烤熟后又用小刀慢慢切丁，和其他配料一块儿放进镬中，拿一根汤匙慢慢搞，一个菜做个半天，看了都倒胃口。

做任何学问，都得博览。很多烹调书籍和电视节目的制作人都不参考外边的资料，所以拍得不好看。把天下的各种类有关的都看齐了，去掉缺点，吸收好的，才是一个开始。当然，不能忘记的是：煮菜是一种乐趣加那么一点点的幽默感最为重要。肉麻当有趣的，是大量的油盐味精，会吃死人的。

牛为肉了河一碗

天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上癮，一生一

世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。

初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。

但是，当微风一吹，布料紧紧贴在她们的身上。这时候，你会以为她们是全裸的，身上每一个方寸的肉体都看得清清楚楚，诱人至极。

面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。

再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。

从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦?

一次又一次的失望，原因何在?

经过战火，连这种最基本的食物也失传丫，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。

小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。

一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。

闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢?自己煮行不行?

打开烹调书，教你的办法如下：

材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝!、丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。

调味料：盐、鱼露各适量

腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：一、将牛骨、牛脯飞水冲干净，然后放人瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋蔥和胡椒粒放人煲滚，看见汤面有泡沫盛起不要。再隕火

煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。

牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。

先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝!、丝和葱料即成。

完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。

牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试厂几次，就想当大厨，别做梦了!

另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现?这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。算了吧，放弃吧!投降吧!

回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，吃遍南越、北越，也没有一碗像样的。

追求越南粉是一个辛苦的过程，唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。

穷一点的越南人移民到澳洲。找寻完美的越南粉历程，到了终点，是

一家叫"勇记"的餐厅，在墨尔本。

老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑："牛骨那么腥，怎么喝得进口?"

只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。

也不单是牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多

店里从早到晚挤满客人，连澳洲总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。

的一蛋个仁5兀主大

我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋丫。一直在追求一个完美的蛋。

但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烩熟丫一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃丁蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。

只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：

用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还

未炒熟，因为铁镬的佘热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撤下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可。或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢人粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋，功夫愈细愈好泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫"三元楼"的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的5他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶。香料都下得足，酒是用白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

到外国旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃?不管他

们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能人喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味?因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。

台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不

如吃假翅的粉丝。

蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说："看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么?"

"替我弄一个完美的蛋。"我说。

保罗抓抓头皮："从来没有人这么要求过我。"

说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。

保罗解释：。蛋黄难熟，蛋白易熟，!看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。"

炒饭的一卜乙术

有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。

通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。

炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。

什么叫做好吃和不好吃呢?看一眼即知。

先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒人隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。

蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，

给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的藕成一团，不容易粒粒都照顾得到。

至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。

金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒人饭。

日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥兰，将芥兰秆切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆开备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。

再追求下去，用云丹来炒，更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。

喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理

，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱。也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肚酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少丫一种味觉了。

以龙虾肉宋代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳洲龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。

粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只釆姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的

喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。

返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。熳完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么?用猪油?不怕胆固醇吗?小朋友问。

任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。

别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。

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蔡澜谈吃-8

（小／／说／／t／／xt｜//天//堂）
吃的讲义

有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀

请就把稿交上，由旁人去念。女士们，先生们：

吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃。

妈妈的菜最好吃。这是肯定的。

你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。

当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。

怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。

一个人懂不懂得吃，也是天生的，遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。

对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有?好吃，不好吃?试过了之后才有资格判断，没吃过你怎知道不好吃?

吃，也是一种学问。

这句话太辣，说了，很抽象。

爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲、印度、中东和非洲的佳肴。

吃的文化，是交朋友最好的武器。

你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也

离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃?

笑话。怎么尝得遍?看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。

对于这种问题，我多数回答："和女朋友吃的东西最好吃。

的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。

谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头五粮液之类，那股味道。喝了藏在身体中久久不散。他们说什么拔兰地威士忌都比不上，我就最怕了。

洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的"太雕"，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港"天香楼"的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术大陆还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。

我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试"天香楼"的绍兴，他们喝完惊

我只能说："我吃过更好的。"

但是，我所谓的"更好"，真正的老饕看在眼里，笑我旁无人也。谢谢大家。

叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺于，如果经过了非进去买些东西不可。

像米兰的的香肠和橄榄油，巴黎的包和鹅肝酱，伦敦的&果酱和红茶，布鲁塞尔的朱古力等等。

鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。

有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些功夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

你真会吃东西!友人说。

不。我不懂得吃，我只会比较。

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